Râble de lièvre (ou autre gibier) au vin d'épices th214

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Pour 4 personnes (idée recettes) :
2 Râbles
Vin d'épices :
- ½ litre Vin rouge
- 20g Sucre
- 80g Alcool de poire
- 7g Noix de muscade
- 2g Cannelle
- 2 u. Clous de girofle
- 20g Vinaigre de vin vieux

150g Figues
300g Châtaignes
Beurre, huile, sel, poivre, muscade
30 g Sucre
250g Épinards
1 gousse d'ail

Préparations :
Faire bouillir le vin avec toutes les épices. Flamber, laisser tiédir.
Inciser légèrement, les figues. Les faire macérer 48 h dans le vin d'épices. Égoutter, réserver.
Inciser également les châtaignes, les plonger 2 à 3 mn dans l'huile de friture; les peler.
Avec les 30 g de sucre, préparer un caramel blond clair. Décuire au vin d'épices, déposer les châtaignes et cuire 15 à 20 mn.

Épinards :
Équeuter les épinards; les laver à grande eau. Égoutter. Les tomber dans une noisette de beurre.
Remuer à la fourchette piquée d'une gousse d'ail. Ajouter une pincée de muscade.

Cuisson :
Lever, parer et assaisonner les filets de lièvre. Les poêler 3 mn dans un filet d'huile et une noisette de beurre. Réserver sur grille.

La sauce :
Dégraisser la sauteuse, ajouter un filet d'huile, colorer os et parures de râbles. Égoutter les os; déglacer au vinaigre, réduire presque à sec en décollant tous les sucs au fouet.
Remettre les os, verser le vin d'épices et réduire à consistance sirupeuse.
Chinoiser. Rectifier l'assaisonnement et monter légèrement au beurre.

Présentation :
Détailler le filet de lièvre en aiguillettes.
Déposer le quart des épinards au centre d'une assiette.
Recouvrir d'aiguillettes.
Napper de sauce, répartir figues et châtaignes.
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