Râble de lièvre (ou autre) rôti au genièvre th168

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Pour 4 personnes (idée recettes)
2 râbles de lièvre
Marinade :
- 150g Garniture (carottes, oignons, ail, céleri en brunoise)
- 1 bouquet garni
- Coriandre, genièvre, poivre en grains, zestes d'orange séchée, huile d'olive ou d'arachide
- 750g Vin rouge

Sel, poivre du moulin, crépine, huile, beurre
500g Pommes de terre Roseval
500g Citrouille ou potiron
25g vinaigre de framboise
80g Crème liquide

Préparations :
Désosser le lièvre, dénerver soigneusement les filets.
Préparer une marinade avec les ingrédients cités.
Mettre les filets à mariner pendant 2 heures.
Les retirer, les éponger, les assaisonner et les rouler deux par deux tête bêche dans une crépine.
Saisir vivement les filets jusqu'à coloration dans une sauteuse avec huile et beurre. Réserver.

Cuisson :
Mettre dans cette même sauteuse la garniture de la marinade égouttée, les parures du râble et les os.
Donner une légère coloration.
Poser les filets sur cette garniture, enfourner et cuire 4 mn environ. Réserver au chaud et à couvert.

Gâteau de citrouille et pommes de terre :
Peler les pommes de terre, les détailler en cylindre de 2 cm de diamètre su 1 mm d'épaisseur.
Procédé de même avec la citrouille.
Monter le gâteau en alternant rosace de pomme et rosace de citrouille; assaisonner entre chaqüe couche.
Sur la dernière couche, parsemer un petit râpé de pomme et de citrouille.
Cuire au four pendant 25 mn environ.
NB- on peut également terminer par une escalope de foie gras et poser le râpé par dessus.

La sauce :
Dégraisser la sauteuse et déglacer avec le vinaigre de framboise.
Décoller tous les sucs au fouet.
Ajouter la marinade et réduire de moitié, chinoiser, crémer et amener à la liaison. Réserver au bain-marie.
Incorporer une noisette de beurre.

Présentation :
Dresser le gâteau en haut de l'assiette.
Détailler le filet de lièvre et le déposer tout autour. Napper de sauce.
Décor : cerfeuil et céleri frit.
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