Zéphir de Lapin sauvage en gelée, aspics de lentilles vertes et foie gras th165

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Pour 4 personnes
1 Lapin sauvage
200g Lentilles vertes
1/2 Salade frisée
1 Trévise (salade)
350g Carottes (100 g + 250 g)
100g Petits pois
100g Échalotes
1 litre Vin rouge
2 Feuilles de gélatine
100g oignons
300g Bloc de foie gras
Cerfeuil, vinaigrette, sel, poivre du moulin, bouquet garni, beurre

Préparations :
Faire tremper les lentilles dans de l'eau fraîche.
Dépouiller et vider le lapin.
Désosser entièrement la chair des cuisses, du râble et des pattes avant.
Concasser les os du lapin.
Trier, laver, essorer les salades.
Éplucher et tailler les carottes en petits losanges.

Cuissons :
Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée, les rafraîchir et les égoutter.
Cuire pareillement les losanges de carottes.
Mettre les os de rapin dans une casserole, ajouter les échalotes émincées, mouiller avec ¾ de litre de vin rouge, laisser cuire doucement pendant 45 mn environ.
Passer le fond ainsi obtenu au chinois fin, l'assaisonner, ajouter les 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide.
Cuire les lentilles à l'eau, ajouter à l'ébullition un bouquet garni, une carotte coupée en deux dans le sens de la longueur, un oignon piqué d'un clou de girofle; assaisonner à mi-cuisson.
Bien égoutter les lentilles après cuisson, en remplir des petits moules à dariole et y verser du fond de lapin à hauteur. Laisser prendre au réfrigérateur.

Pour le zéphir :
Faire saisir dans un sautoir les chairs de rapin; mouiller avec le restant de vin rouge, laisser cuire.
Poser le décor (carottes, petits pois) dans le fond de petits moules à tarte de 8cm de diamètre.
Ranger les chairs de lapin et finir en remplissant de fond gélifié
Mettre au réfrigérateur et laisser figer.

Présentation de l'assiette : voir la photo
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