| | | Ballottine de canard au foie gras et en gelée th210 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 24185
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Ballottine de canard au foie gras et en gelée th210 Jeu 11 Fév - 9:02 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes
2 Magrets de canard
200g Foie gras cuit en terrine
2 Clémentines
2 litres Bouillon de volaille
50g Oignons
Huile d'arachide, beurre, zestes d'orange blanchis, safran, poudre de gingembre, pluches de cerfeuil
Sel, poivre du moulin
15g Sucre
80g Jus d'orange
5 Feuilles de gélatine
1 litre Consommé de bœuf clarifié*
Info produit*
Un consommé est un potage généralement fait à base de fond blanc de volaille, de veau ou de bœuf qui a ensuite été clarifié. On peut utiliser du bouillon au lieu du fond, mais c'est beaucoup plus cher.
VOIR aussi comment réaliser (clarifier) un consommé sur notre forum th210 A => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Préparations :
Enlever la peau des magrets; les dénerver, prélever sur toute la longueur des escalopes de 5 mm d'épaisseur.
Les aplatir entre 2 feuilles de papier-film, assaisonner et rissoler rapidement sur les 2 faces, Refroidir.
Détailler le foie gras en morceaux réguliers. Les rouler dans un torchon en donnant une forme ronde d'l cm de diamètre.
Porter le bouillon de volaille à frémissement, pocher les ballottines 10 mn, retirer, refroidir et napper à la gelée.
Ballottine :
Plaquer sur un torchon les escalopes de canard.
Déposer au centre le rouleau de foie gras, rabattre les chairs et rouler en forme de boudin.
Ficeler régulièrement.
Marmelade :
Peler et émincer finement les oignons, les suer dans une noisette de beurre; sucrer et incorporer safran et gingembre.
Mélanger intimement, ajouter le jus et les zestes d'oranges blanchis, poursuivre la cuisson 15 mn environ; réserver au froid.
Consommé :
Ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide. Réchauffer le consommé, presser la gélatine et l'incorporer au bouillon.
Remuer à la louche et refroidir à consistance huileuse.
Montage :
Chemiser un moule demi-sphérique de papier sulfurisé.
Verser une louche de gelée au fond du moule et laisser prendre au froid.
Déposer le boudin au centre du moule, le recouvrir de consommé. Laisser prendre 24 heures au froid.
Présentation :
Détailler en tranches la ballottine à la gelée.
Dresser 2 ou 3 tranches par assiette, ajouter la marmelade, les quartiers de clémentines et un peu de gelée prise.
Décor : pluches de cerfeuil.
**************************" |
| | | | Athena_
co-Admin
Messages : 15382
Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 48
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Ballottine de canard au foie gras et en gelée th210 Jeu 14 Déc - 15:53 | |
| Une belle recette. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | | | Ballottine de canard au foie gras et en gelée th210 | |
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