Éléments 25 cl d'huile d'olive 100 gr d'échalotes 50 gr d'estragon 1 litre de soupe de poisson 1/2 litre de bisque de homard 500 gr de tomates 5gr de fumet de crustacés sel/poivre du moulin env. 1 gr piment de Cayenne 20 cl de vin blanc 20 cl de cognac 5 gr de concentré de tomate Roux blanc environ 100g (50g beurre + 50g farine tamisée)
Procédé Peler et émincer finement les échalotes...les plonger dans une casserole....ajouter l'estragon...couvrir avec le vin blanc sec...Faire une réduction à sec Ajouter l'huile d'olive, la soupe de poisson et la bisque de homard...baisser le feu Ajouter...sel/poivre et piment de Cayenne Ajouter le concentré de tomate et les tomates mondées...cuisson lente environ 20 mn Mixer...ajouter le cognac Lier avec le roux blanc et rectifier l'assaisonnement
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Sujet: Sauce américaine ftc179 