| | | Aspic d'écrevisse, sauce américaine th294 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Aspic d'écrevisse, sauce américaine th294 Mer 15 Juin - 10:33 | |
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Ingrédients 4 personnes
2,5 kg Écrevisses
Court-bouillon : bouquet garni,(carottes, oignons, peau d'orange sèche)
Sel, poivre du moulin
1 litre Gelée de poisson (environ)
300 g Crème fouettée (environ)
2 Poivrons rouges
Décor :
Chair de tomate, cerfeuil, truffes, peau de courgette, etc..
Facultatif : La sauce américaine + crème fouettée
Préparations :
Châtrer les écrevisses, les cuire dans un court-bouillon préalablement préparé avec les ingrédients cités. Retirer, laisser refroidir dans la Cuisson.
Les décortiquer, parer, réserver les 30 plus belles queues pour le décor du plat ou de l'assiette et la Garniture des aspics.
Mousse :
Mixer les parures et les queues restantes; passer au tamis si nécessaire. Mettre dans un récipient, assaisonner
Ajouter 1/5 de gelée fondue et froide, incorporer la crème fouettée, réserver.
Procédé
Chemiser des moules à aspic d'une fine couche de gelée, décorer avec chair de tomate, cerfeuil, truffes, pelure de courgette etc..., coller ce décor à la gelée,
Déposer au centre avec une poche à douille cannelée, 1 litre de la mousse d'écrevisse, faire couler de la gelée autour et enfoncer délicatement quelques queues d'écrevisses sans toucher les parois du moule.
Déposer sur le dessus de la chair de poivron rouge préalablement cuite. Passer au froid.
Déposer les queues d'écrevisses restantes sur grille, lustrer à la gelée.
Finition :
Démouler les aspics en chauffant les moules entre les mains ou avec un torchon mouillé d'eau chaude.
Présentation :
* Servir froid, sur plat ou sur assiette, décor au choix.
* On peut servir la La sauce séparément ou dans l'assiette.
La sauce américaine
Cette La sauce doit être réalisée avec homard, écrevisses ou étrilles.
Tronçonner les crustacés choisis.
Dans un sautoir, faire chauffer 50 g d'huile d'olive, jeter les morceaux de crustacés (1 kg), les sauter jusqu'à ce que les chairs soient bien raidies.
Retirer l'excédent de matière grasse. Mettre 100 g d'échalotes hachées, une gousse d'ail écrasée, un bouquet garni; verser 100 g de Cognac et flamber; ajouter 400 g de vin blanc sec, 1 litre de fumet de poisson, 2 tomates concassées, 10 g de tomate concentrée, une pointe de cayenne et sel.
Couvrir, cuire au four ou sur le feu pendant 25 mn environ. Chinoiser et réduire la Cuisson.
On peut lier cette La sauce avec un beurre manié (malaxer 50 g de beurre et 50 g de farine ou maïzena).
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