Couscous de poisson à la tunisienne ik270

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* Pour enrichir ce couscous au poisson, d'origine tunisienne, accompagnez-le de boulettes de poisson.

Préparation : 3O mn / Cuisson : de 1h30 à 2h
Pour 6 personnes
. 750 g de couscous moyen
Pour le bouillon :
. Queue de lotte de 1,5 kg environ (ou autres poissons)
. 1 tête de poisson (facultatif)
. 1 paquet de soupe de poissons
. 1OO g de pois chiches
. 4 courgettes
. 5O g de beurre
. ail et persil haché
. 4 navets
. 4 carottes
. 4 petites pommes de terre
. 1 branche de céleri
. 1 gros oignon
. 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
. ½ verre d'huile
. 2 g de safran
. Sel, poivre du moulin

Préparations
La veille, faites tremper les pois chiches.
Épluchez et lavez les légumes.
Dans le bas du couscoussier, faites chauffer l'huile et mettez l'oignon émincé à revenir.
Ajoutez le concentré de tomate puis versez 3 litres d'eau froide et les pois chiches égouttés. Faites bouillir à feu régulier pendant 45 minutes.
Ajoutez ensuite les légumes. Salez, poivrez, mettez le safran.
Faites cuire à nouveau pendant 20 minutes.

Délayez le sachet de soupe dans le bouillon; ajoutez la tête de poisson et le poisson coupé en tranches s'il n'entre pas dans le récipient.
Comptez 10 minutes de cuisson si le poisson est en tranches, 25 minutes s'il est entier.
Retirez la tête de poisson avant de servir.

Préparation des grains de couscous :
Versez le couscous dans un grand saladier, couvrez d'eau froide, égouttez-le immédiatement.
Étalez-le dans un plat, en soulevant les grains à la main, pour qu'ils gonflent.
Salez, poivrez. Laissez reposer 20 minutes.
Mettez le couscous dans la partie supérieure du couscoussier. Faites-le cuire à la vapeur pendant 15 minutes, sans couvercle.
Retirez du feu et aspergez les grains de couscous de 2 grands verres d'eau froide.
Égouttez en secouant la passoire.
Versez à nouveau dans le grand plat, en écrasant les grains à la fourchette. Mettez le beurre divisé en noisettes, remuez les grains pour les aérer.
Laissez reposer à nouveau pendant 20 minutes.

Finition
15 minutes avant de servir, procédez à une deuxième cuisson du couscous à la vapeur.
Au dernier moment, ajoutez l'ail et le persil haché.
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