Sauce américaine (recette et procédé) th109

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Bon à savoir :
* Dans cette recette on utilise des étrilles, mais on peut faire de même avec du homard ou de la langouste; la sauce aurait été supérieure.
* On peut aussi utiliser pour cette sauce, toutes les carcasses ou carapaces de crustacés.

Technique et déroulement de la recette :
Faire chauffer dans un grand récipient :
100 g d'huile d'olive, y jeter 1 kg d'étrilles (variétés de crabes).
Les sauter jusqu'à ce que la carapace ait pris une couleur rouge vif, retirer la graisse en penchant le récipient fermé de son couvercle.
Ajouter
100 g d'échalotes hachées,
3 gousses d'ail écrasées;
Flamber avec 100 g de cognac,
Mouiller avec 300 g de vin blanc sec,
500 g de fumet de poisson de poisson.

Incorporer 300 g de tomates pelées et hachées,
30g de concentré de tomate, une pointe de cayenne, du sel et un bon bouquet garni.

Cuire à couvert au four ou en cocotte) à 160°C durant 15 mn environ.

Après cuisson, retirer les crabes, chinoiser la sauce, la faire réduire de façon à obtenir 30O g environ de sauce.

La lier au besoin avec un beurre manié (beurre-maïzena)

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