Confit classique de canard (ou oie, autres viandes) ik240

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Préparation : 2O mn (à préparer plusieurs jours ou plusieurs semaines à l'avance)
Cuisson : 2 h

Pour 6 personnes
* Le confit d'oie ou autres viandes se fait de la même façon.
. 1 beau canard gras
. 12 g de sel par kg de viande
. 1 bouquet garni enfermé dans une mousseline (thym, laurier, ail, clou de girofle, grains de poivre)
. 2 kg de graisse d'oie

Préparations
Videz le canard.
Désossez-le en lui retirant toute sa carcasse mais maintenez les os des cuisses et des avant-cuisses ainsi que les os des ailes.
Découpez le canard en quatre (c'est-à-dite 2 ailes et 2 cuisses).
Disposez les morceaux dans un récipient et saupoudrez-les de gros sel.
Mettez au frais et laissez reposer pendant 21 heures pour que le sel pénètre bien la chair.
Retournez les morceaux de temps en temps.

Installez les morceaux de canard dans une marmite en fonte ou en cuivre.
Recouvrez de graisse fondue .
Portez sur feu moyen pendant 2 heures.
Veillez, pendant la cuisson, à ce que la graisse frissonne mais ne soit pas à ébullition vive.
Retirez la marmite du feu.

Versez la graisse très chaude dans un grand pot en grès ou en verre.
Plongez-y les morceaux de canard de façon qu'ils soient entièrement recouverts par la graisse. Laissez refroidir.

Couvrez le pot pour le protéger de la poussière.
Conservez dans une cave ou dans un endroit frais et à l'abri de la lumière pendant 5 à 6 mois.

Pour servir le confit, sortez les morceaux de canard du pot en y laissant un peu de graisse.
Mettez-les à réchauffer à feu doux dans une sauteuse pendant 15 à 20 minutes.

Conseils utiles et variantes
* Le confit, conservé dans de bonnes conditions, se garde d'une année sur l'autre.
* Chaud, il est servi Comme plat de viande, accompagné de pommes sarladaises, de petits pois frais, de haricots blancs, dé chou, de lentilles ou encore d'une fondue d'oseille.
* D'autres viandes que l'oie ou le canard peuvent être traitées en confit, notamment la poule, la dinde, le porc, le lapin ou le veau.
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