| | Sauce hollandaise pour asperges of222 | |
| | Auteur | Message |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23138 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Sauce hollandaise pour asperges of222 Jeu 7 Juil - 10:29 | |
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Préparation et cuisson : 15 mn
Pour 300 g de sauce environ. . 3 jaunes d'œufs . 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc . 200 g de beurre . 2 cuil. à soupe de jus de citron . 6 grains de poivre concassé . Sel
Préparations 1. Faites fondre le beurre dans un bol au bain-marie, puis laissez-le refroidir. Versez le vinaigre dans une casserole, ajoutez le poivre, faites chauffer à feu vif et laissez réduire d'un tiers.
2. Passez la réduction au tamis et reversez-la dans la casserole. Laissez tiédir, puis incorporez-y les jaunes d'œufs l'un après l'autre et 2 cuillerées à soupe d'eau en battant au fouet.
3. Placez la casserole au bain-marie et faites cuire en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange commence à mousser. Incorporez-y ensuite le beurre goutte à goutte, sans cesser de batte au fouet. Versez enfin le jus de citron et mélangez bien.
Versez la sauce dans une saucière chaude.
Remarque : Cette sauce est servie traditionnellement avec les asperges cuites à l'eau. *************" |
| | | paulux
Messages : 374 Date d'inscription : 26/04/2013 Age : 62 Localisation : Moselle(57)
| Sujet: Re: Sauce hollandaise pour asperges of222 Sam 9 Juil - 22:04 | |
| merci Gastrom pour la recette , moi je ne fais pas refroidir le beurre , en fait c'est le même principe que la mayonnaise ou il est conseiller d'avoir tous les ingrédients à la même température pour obtenir une bonne émulsion et j'ajoute également du sel , salutation gourmande ! Ps : pour les 2 cuillerées d'eau , j'utilise l'eau de cuisson des asperges . |
| | | Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23138 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Re: Sauce hollandaise pour asperges of222 Dim 10 Juil - 8:09 | |
| Merci chef paulux Il faut savoir que l'eau "délave" les saveurs en cuisine surtout dans les sauces. Pour remplacer j'ajoute toujours, moi aussi et selon la recette un jus ou fond (volaille, poisson, gibier, viande...). Le résultat en est que plus savoureux. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Bonne cuisine à tous |
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| Sujet: Re: Sauce hollandaise pour asperges of222 | |
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| | | | Sauce hollandaise pour asperges of222 | |
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