La sauce hollandaise est une émulsion chaude contrairement à la mayonnaise qui est une sauce émulsionnée froide. Facile à réaliser mais délicate. Ceci est une sauce que vous devrez réaliser en dernière minute car elle est fragile. Elle accompagne admirablement les poissons.
Éléments *500gr de beurre *8 jaunes d'œufs *jus de 2 citrons
Procédé Faire fondre le beurre dans un bain marie Le beurre ainsi fondu est constitué de 3 éléments : le caillé (beurre qui ce trouve à la surface) le lait et le petit lait (qui lui ce trouve au fond).
Séparer le caillé du petit lait Utiliser seulement le caillé qui s'appelle : le beurre clarifié
Dans une casserole, mettre les jaunes et 2cl d'eau froide et à l'aide d'un fouet mélanger vigoureusement à feu très doux jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse Attention, les jaunes ne doivent en aucun cas coaguler (la main doit supporter la chaleur de la casserole) Verser le beurre clarifié en filet (petit a petit) Fouetter la sauce sans arrêt jusqu'à obtenir une sauce mousseuse et onctueuse (le fait de fouetter ajoute de l'oxygène et apporte finesse et légèreté)
En fin de travail, ajouter sel ,poivre et jus de citron.
Conseils Servir aussitôt en saucière chaude ou en nappage dans l'assiette avec le poisson
En cas d'attente avant le service, maintenir la sauce au bain marie chaud mais non bouillant pour ne pas coaguler les jaunes par trop de chaleur. _
Athena_ co-Admin
Messages : 15379 Date d'inscription : 03/05/2013 Age : 48 Localisation : Armentières (Nord)
Sujet: Re: Sauce hollandaise ftc170 Lun 30 Mai - 17:22
Une recette en rapport avec le menu de la semaine.
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Sujet: Sauce hollandaise ftc170 
