Sauce hollandaise N°1 cus07

La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée chaude utilisée principalement pour accompagner les poissons

Éléments pour 10 personnes
                 *  jaunes d'œufs fouettés au départ... 8
                 *  beurre fin sans sel................ 500
                 *  jus de citron......................  1/2
                 *  eau ou fumet....................... 3 cuil/s
                 *  vinaigre de qualité................ 2 cuil/s
                 *  sel fin............................ au goût
                 *  poivre mignonnette.................. 10 grains environ
                 *  échalote ciselée................... 4-5

PRÉCAUTIONS
Travailler avec du matériel bien étamé ou en inox triple  fond.  Jamais en aluminium ou en argent.
Éviter tout excès de chaleur qui  risquerait  de  dissocier  beurre  et jaunes d'œufs.                            

TECHNIQUE
Réduire des 2/3 :
l'eau ou fumet, le  vinaigre,  le jus de  citron  dans lequel on ajouté le poivre mignonnette, le sel et les échalotes.

Passer au tamis fin.

Clarifier le  beurre,  en  casserole  ou  au  bain-marie,  rejeter  les impuretés (écume, petit lait).

Mettre les jaunes dans une casserole et ajouter la réduction.

Porter la calotte sur un bain-marie (eau  frémissante),  fouetter  sans arrêt.
Retirer la calotte dès que le  mélange  atteint  la  consistance d'une pommade, on doit voir le fond de la  calotte à chaque coup de fouet. Si nécessaire, refroidir ou arrêter la cuisson sur l'eau froide.

Hors du feu, incorporer le beurre clarifié comme une mayonnaise.

Détendre si besoin, avec une petite quantité de fumet tiède ou froid selon la cuisson de l'appareil.
La sauce  doit  être  consistante  mais cependant légère.
Vérifier l'assaisonnement.
Tenir au chaud (60°C) sans remuer (oxygène!).
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Toujours meilleur fait maison.