| | | Filet de marcassin (ou autre) aux poires marinées th149 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Filet de marcassin (ou autre) aux poires marinées th149 Dim 17 Jan - 10:25 | |
|  Pour 4 personnes (idée recettes)
500g Filet de marcassin
Sel, poivre du moulin, beurre clarifié
Marinade :
- 100g Carottes
- 100g oignons
- 50g Noisettes pilées
- Épluchures de poires, zestes de citron râpé, Cognac, huile, thym, laurier...
Marinade des poires :
- 25g Vinaigre de framboise
- Genièvre, cannelle en poudre, alcool de genièvre, zestes de citron...
Sauce :
- 75g Échalotes hachées
- 25g Cognac
- 250g Vin rouge (Fitou ou Madiran)
- Fond de gibier, gelée de groseilles
Préparations
Dénerver les filets de marcassin au maximum. Les mettre à mariner plusieurs heures dans un récipient avec les éléments de la marinade, les retourner fréquemment.
Éplucher, épépiner les poires, les couper en deux, les faire mariner dans la marinade au genièvre.
Cuire les poires en papillotes avec les éléments de la marinade : four 180°C maximum, (ou pour les pro, faite une cuisson sous-vide).
Cuisson :
Égoutter, éponger et assaisonner les filets de marcassin.
Les saisir sur toutes les faces dans un sautoir au beurre clarifié; cuire à four chaud environ 8 à 10 minutes.
A mi-cuisson, mettre la garniture de légumes de la marinade.
La sauce :
Dégraisser le sautoir, garder les légumes, ajouter les échalotes hachées et faire suer.
Déglacer avec du Cognac et du liquide de la marinade.
Mouiller vin rouge, réduire, ajouter le fond de gibier.
Cuire doucement, ajouter le jus contenu dans les papillotes.
Passer la sauce au tamis, assaisonner.
Ajouter noix de beurre, facultatif un peu de gelée de groseille.
Présentation :
Disposer la poire en éventail.
Napper de sauce le devant de l'assiette
Disposer sur le dessus le filet de marcassin tranché. Cerfeuil ou persil.
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