| | | Filet marcassin (ou autre) choux Bruxelles et pommes darphin th153 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Filet marcassin (ou autre) choux Bruxelles et pommes darphin th153 Dim 17 Jan - 9:58 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes (idée recettes)
500g Filet de marcassin
400g Choux de Bruxelles
500g Pommes de terre
Sel, poivre du moulin, beurre frais et clarifié
25g Vinaigre (environ)
200g Crème fraîche entière
Marinade :
- 100g Carottes en brunoise
- 100g Échalotes hachées
- Thym, laurier, persil, sauge, poivre mignonnette.
- 25g Cognac
- 25g Huile
- 300g Vin rouge très corsé
Préparations :
Dénerver le filet de marcassin, le mettre à mariner avec les ingrédients donnés, réserver au frais 24 heures, réserver les parures pour la sauce.
Trier, laver les choux de Bruxelles. Les cuire à l'eau salée (15g/litre), rafraîchir, égoutter et réserver.
Éplucher et tailler les pommes de terre en fines pailles. Ne pas les laver, les assaisonner sel, poivre; les cuire dans une poêle avec du beurre clarifié.
Les presser et les dorer sur les deux faces.
Cuisson :
Égoutter les filets et les légumes aromatiques. Réserver le tout séparément.
Saisir les filets sur toutes les faces, au beurre clarifié. Cuire ensuite au four pendant 8 à 10 mn.
Réserver au chaud avant de trancher.
La sauce :
Dans le récipient de cuisson, suer au beurre les parures de sanglier et la garniture aromatique.
Dégraisser, déglacer au vinaigre. Mouiller avec du liquide de la marinade et réduire.
Mouiller à la crème, réduire à nouveau, assaisonner, passer au chinois étamine.
Présentation :
Poêler les choux de Bruxelles au beurre frais.
Disposer les pommes darphin dans le haut de l'assiette.
Former un éventail de tranches de filets de marcassin, entourer de sauce.
Disposer les choux de Bruxelles, faire une tâche de crème.
Facultatif : griottes au vinaigre et concassé de tomate.
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