Noisette de marcassin (ou autre) à la compote de coings th173

Pour 4 personnes (idée recettes)
600g Filet de marcassin
800g Coings
2 Citrons
20g Alcool de coing (ou autre...)
50g Crème
20 Miel
Sauce :
- Os et parures de marcassin
- 150g Garniture aromatique
- ½ litre Vin rouge jeune
_ 1 Orange
- 1 Bouquet garni
- 50g Beurre
- Genièvre, sel, poivre du moulin, huile

Préparations :
Dénerver soigneusement le filet, le détailler en noisettes. Assaisonner.
Les faire griller sur les deux faces, terminer la cuisson au four pendant 2 mn en les retournant. Réserver au chaud.
Quenelles :
Éplucher les coings, les couper en quartiers, les épépiner et les réserver dans une eau citronnée.
Les ébouillanter et les refroidir rapidement. Les compoter dans une sauteuse avec l'alcool de coing, le miel, un filet de citron et la crème.
Cuire 35 mn en remuant de temps à autre, presser au tamis et faire des quenelles.

La sauce :
Faire revenir les parures, les os et la garniture aromatique. Égoutter dans une Passoire.
Dégraisser la sauteuse, déglacer au vinaigre et au jus d'orange, décoller tous les sucs; mouiller avec le vin.
Ajouter la garniture égouttée, les os, les parures, le bouquet, les baies de genièvre et couvrir d'eau.
Laisser cuire 1 heure.
Chinoiser, réduire en écumant jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Réserver au bain-marie, incorporer le beurre.

Présentation :
Disposer les quenelles en étoile au centre de l'assiette.
Fendre chaque noisette en deux, les dresser entre chaque quenelle, napper de sauce.
Décor : pluches de cerfeuil ou persil.
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