| | | Filet de marcassin (ou autre) aux figues et purée de céleri-rave th154 |  |
| | | Auteur | Message |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23110
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Filet de marcassin (ou autre) aux figues et purée de céleri-rave th154 Dim 17 Jan - 9:16 | |
|  Pour 4 personnes (idée recettes)
500g Filets de marcassin
1 Céleri-rave
Beurre, crème fraîche, sel, poivre du moulin
75g Vinaigre balsamique ou autre
250g Vin rouge
Fond de gibier (ou de veau)
Marinade :
- 100g Carottes hachées (mirepoix)
- 50g Céleri-rave en mirepoix
- 100g Échalotes hachées
- 4 Clous de girofle
- 50g Armagnac
- 50g Vin blanc sec
12 Figues fraîches
Sirop anisé :
- 250g Sucre
- 500g Eau
- 1 Pincée de graine d'anis vert
Préparations :
Dénerver les filets de marcassin, les mettre à mariner avec les éléments donnés. Réserver au frais 12 heures en remuant fréquemment.
Piquer les figues à l'aiguille, les pocher à feu très doux dans un sirop anisé.
Éplucher, couper le céleri-rave. Le cuire à l'eau, en faire une purée, incorporer une noix de beurre, de la crème chaude et assaisonner.
Cuisson :
Éponger les filets, les assaisonner. Les saisir au beurre clarifié et cuire à four chaud.
A mi-cuisson, ajouter la garniture de la marinade.
Cuire 10 minutes environ puis laisser reposer avant de trancher.
La sauce :
Dégraisser le sautoir de cuisson, garder les légumes, ajouter des échalotes hachées et suer le tout.
Déglacer vinaigre balsamique et liquide de la marinade.
Mouiller vin rouge, réduire, ajouter le fond de gibier, cuire doucement et assaisonner.
Passer au chinois sans trop fouler.
Facultatif : ajouter une noix de beurre.
Présentation :
Poser un cercle au centre d'une assiette. Le remplir de purée de céleri, retirer le cercle.
Disposer en rosace, sur la purée de céleri, les filets de marcassin.
Napper de sauce tout autour, "marbrer" de crème fraîche.
Disposer figues confites et éventuellement griottes au vinaigre.
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| | | | Athena_
co-Admin
Messages : 14114
Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 47
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Filet de marcassin (ou autre) aux figues et purée de céleri-rave th154 Ven 20 Oct - 14:07 | |
| Un plat complet. _________________  |
| | | | | | Filet de marcassin (ou autre) aux figues et purée de céleri-rave th154 | |
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