Civet de marcassin (ou autre) en couronne de pâtes fraîches et champignons th164

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Pour 4 personnes (idée recettes)
900g net Épaule de marcassin ou collet
350g Carottes
200g Oignons
2 Clous de girofle
1,5 litre Vin rouge corsé
150g Huile
1 Bouquet garni
100g Petits pois
2 Tomates
200g Trompettes de la mort ou autre champignon
2 Gousses d'ail
100g Farine
250g Fond de veau ou de gibier
100g Sang de lièvre ou de lapin
300g Pâtes fraîches
50g Beurre
Cerfeuil, ciboulette, sel, poivre du moulin

Préparations :
Éplucher les carottes et les oignons.
Piquer les oignons d'un clou de girofle.
Couper la viande en morceaux, la mettre à mariner avec le vin rouge, 100 g de carottes, les oignons, 50 g d'huile et le bouquet garni, pendant 24 heures.
Couper le restant de carottes en losanges, les cuire dans une eau salée, les rafraichir, les égoutter.
Cuire les petits pois pareillement.
Émonder et couper la chair des tomates en petits dés.
Trier, laver les trompettes de la mort; les faire sauter au beurre, assaisonner, réserver.

Cuisson :
Égoutter les morceaux de viande et la garniture aromatique de la marinade.
Faire sauter la viande dans une huile très chaude, bien saisir; ajouter la garniture aromatique, faire sauter le tout. Ajouter la farine (singer), bien la mélanger, mouiller au vin rouge de la marinade, incorporer les gousses d'ail, un peu de poivre concassé et du gros sel.
Porter à ébullition, mouiller de fond de veau ou de gibier, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser cuire doucement 1h 30 environ.
Vérifier à l'aiguille la cuisson du civet. Retirer les morceaux de viande dans une casserole.
Lier la sauce en incorporant lentement du sang de lièvre ou de lapin.
Ne plus faire bouillir, chinoiser cette sauce sur les morceaux de marcassin.
Cuire les pâtes à l'eau bouillante, les rafraîchir et les lier au beurre.

Présentation :
Faire une couronne de pâtes au milieu d'une assiette.
Poser au centre les morceaux de marcassin.
Parsemer dessus quelques petits pois, des losanges de carottes, des trompettes de la mort et quelques dès de tomates préalablement réchauffés.
Verser un peu de sauce.
Décor : ciboulette et cerfeuil.
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