Beurre blanc nantais (3 recettes pour poissons) cus115

Beurre blanc nantais (3 recettes pour poissons) cus115
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Petite histoire de cette sauce extraordinaire qui a toute sa place sur la table des gastronomes, qu'ils soient professionnels ou amateurs.
Je vous laisse savourer.
 
Lorsque l'on parle de  cuisine  nantaise,  on  pense  immédiatement  au fameux beurre blanc.
Et c'est bien vrai que le beurre blanc des rives de la Loire s'est acquis, dans la grande cuisine de France et d'Europe, un prestige qui n'est pas usurpé. Pour  accompagner  des poissons comme l'alose, le brochet, le saumon, rien ne vaut un beurre blanc, lorsqu'il est réussi.

Et le tout est de le réussir. Voilà la question !!

Le Dr Édouard de Pomiane a fourni naguère  l'une  des  clefs  de  cette réussite, en déclarant catégoriquement : il  faut  employer  du  beurre salé de Bretagne !

Un conseil qu'il convient de suivre rigoureusement.

Pour le reste, il s'agit avant tout d'un  certain  tour  de  main,  les recettes variant d'ailleurs d'un canton à l'autre. Toutes ont en commun l'utilisation de l'échalote ; mais on vous conseillera  ici  l'usage  du vinaigre ; ailleurs celui de muscadet ; parfois même -  mais  cela  est plus récent - le jus de citron.

Voici les trois recettes que je propose à vos papilles.
 
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]BEURRE BLANC AU VINAIGRE
Dans une casserole, faire fondre avec une cuillerée de vinaigre blanc, deux échalotes finement hachées. Pousser l'ébullition jusqu'à réduction complète.
Mettre à feu doux et ajouter aussitôt du beurre extrêmement frais, noix par noix, en ayant soin de remuer constamment à la cuillère de bois, jusqu'à obtenir une sauce bien liée.
Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter du persil haché et tenir au chaud au bain-marie.
    
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]BEURRE BLANC AU MUSCADET
Ajouter un jus de citron à un verre de muscadet et s'en servir pour faire réduire les échalotes hachées,  qu'on  peut  accompagner  dès  le début de persil et d'estragon, également hachés. 
Laisser  réduire jusqu'à évaporation presque totale. Ajouter une cuillerée d'eau froide.
Mettre alors la casserole sur feu très réduit, ou dans un bain-marie.
Procéder ensuite comme il est dit dans la recette précédente.
 
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]BEURRE BLANC NANTAIS
     * 100 g d'échalotes
     * 100 g de vinaigre blanc (ou muscadet)
     * 150 g beurre salé
     * sel et poivre
     * un filet de vinaigre
Réduire les échalotes dans le vinaigre et hors du feu,  ajouter  peu  à peu le beurre en petite crème et en tournant au fouet (ramener sur  feu doux pendant l'opération).
Saler, poivrer  puis  ajouter  un  filet de vinaigre.

Le beurre blanc, ainsi préparé, accompagne avec  honneur  les  poissons les plus majestueux, comme le brochet, le saumon, le turbot, etc...
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Voilà une sauce mythique de la cuisine française !

en rapport avec le quiz des régions n°12