Marcassin, purée aux deux légumes, pommes fourrées à la gelée de groseilles sit815

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Préparation et cuisson 1H30 /Marinade +/- 3 jours
Ingrédients pour 8 personnes
* Carré de Marcassin +/- 1,5 kg
* huile ou beurre
* sel /poivre du moulin
Pour la marinade :
475 cl de vin rouge
6 c/S d'huile
6 c/S de vieux vinaigre de vin
2 carottes coupées en rondelles
2 oignons coupés en rondelles
1 branche de céleri
1 gousse d'ail coupée en 4
1 bouquet garni
5 grains de poivre
1 petit verre à moutarde de cognac
Pour la sauce :
- 100 gr de lard non salé
- 1 à 2 c/S de farine
- 500 g de crème fraîche entière
- gelée de groseilles
- moutarde
- 4 carrés de chocolat noir 72 % minimum
- sel /poivre du moulin /4-épices
Prévoir pour la garniture d’accompagnement :
Purée de pommes de terre/purée de céleri rave (50/50)
Pommes fruits fourrées à la gelée de groseilles

Préparations :
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un grand récipient avec couvercle, y plonger la viande et la laisser mariner pendant, de préférence 3 jours.
La Sauce :
Couper le lard en dés. Les faire fondre dans une casserole à feu doux pour commencer puis sur feu moyen.
Retirer de la marinade les légumes et les aromates, bien les égoutter ou mieux encore les éponger avec su sopalin.
Mettre à rissoler avec le lard. Saupoudrer de farine.
Mélanger avec une cuillère, laisser blondir.
Ajouter la marinade, sel et poivre, 4-épices.
Laisser mijoter à feu doux pendant 1H sans couvrir.
Préchauffez le four 210°C.
Égoutter et sécher au sopalin le morceau de viande.
Tartiner la viande de beurre ou d’huile, saler poivrer.
Disposer dans un plat allant au four, laisser pendant 30/35 minutes.
Déposer le rôti sur un autre plat et remettre au chaud.
Délayer, sur le feu, le jus resté dans le plat de cuisson avec un verre de marinade réservé à cet effet. Laisser bouillir quelques minutes et verser dans la sauce occupée à cuire.
Passer la sauce au chinois.
Incorporer toujours sur le feu, la crème fraîche.
Faites-y fondre le chocolat. Mélanger au fouet.
Retirer du feu ajouter enfin la moutarde et la gelée de groseilles.
Vérifier l'assaisonnement.
Éventuellement, épaissir avec un beurre manié.
Présenter la viande coupée en tranches avec la purée, une pomme fourrée et la sauce en saucière.
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