Ris de veau à la réglisse et au lait th279

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Ingrédients pour 4 personnes
2 de noix de ris de veau (350 g environ)
1 L de lait environ
Sel, poivre du moulin
Beurre clarifié
1c/S de copeaux de bâton de réglisse
4 bâtons de réglisse (2 + 2)
200 g de jus de veau

Préparations
Faire dégorger les ris de veau dans de l'eau, au froid pendant 12 heures environ en changeant l'eau préalablement légèrement vinaigrée dès la 1èere heure.
Égoutter, pocher dans du lait pendant 2 minutes environ. Égoutter à nouveau, éponger, puis bien dénerver

Cuisson
Dans une cocotte en fonte, saisir les ris de veau sur toutes leurs faces avec du beurre clarifié. Assaisonner. Ajouter les copeaux de réglisse et 2 bâtons de réglisse.
Cuire à couvert au four à 200°C pendant 7 minutes environ, retirer et réserver les ris au chaud, Dégraisser la cocotte.

Jus de lait
Dans une casserole, infuser 2 bâtons de réglisse dans le jus de veau pendant 15 minutes environ. Ajouter 500 g de lait, cuire et réduire de moitié.
Déglacer la cocotte de cuisson des ris avec le jus de lait, passer aussitôt au chinois étamine, puis mixer, rectifier l'assaisonnement,

Finition-présentation
Trancher, dresser les ris de veau dans une assiette
Entourer avec le jus de lait
Décor : jus de veau marbré dans le jus de lait.

On peut accompagner ce plat avec une poêlée de champignons de Paris.
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Délicate recette pour recevoir, une idée de fête ou de réception Smile

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Messages : 1764 Date d'inscription : 26/09/2013

Je vais m'inspirer de cette recette, mais sans réglisse. Ce sera moins bon mais je ne peux manger de réglisse.
Comme accompagnement des girolles à la crème. C'est faisable Chef?

Parfait avec des girolles !
Bon appétit vagabonde Smile

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Messages : 1764 Date d'inscription : 26/09/2013

Merci Chef bon appétit

Bonne fin de journée Smile

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une entrée festive miam

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