Pigeonneau, chou rouge et champignons th114

Pour 4 personnes
2 Pigeonneaux
1 Chou rouge
400 g Champignons (pleurotes)
Beurre, sel, poivre du moulin
1 Tomate
2 Citrons
Sauce :
50 g Sucre (environ)
50 g Vinaigre blanc
200 g Fond de veau

Préparations :
Effeuiller et laver le chou; l'émincer finement et le faire tomber au beurre dans un sautoir; assaisonner et réserver.
Équeuter, laver et éponger les pleurotes (ou autres champignons); les faire sauter au beurre, assaisonner et réserver.
Émonder la tomate et couper la chair en dés.
Éplucher les citrons à l'économe, tailler les zestes en fine julienne, blanchir à l'eau salée léger, rincer et réserver.
Peler les citrons à vif, tailler la chair en petits cubes.
Découper et désosser les pigeons, ne pas séparer les cuisses des suprêmes. Assaisonner sel et poivre.

Cuisson : Cuire les pigeons découpés dans un sautoir beurré. Garder une cuisson rosée.

La sauce :
Dans un récipient mettre quelques pincées de sucre et un peu d'eau; faire un caramel. Ajouter les dés de citron pelés à vif, déglacer aussitôt avec du vinaigre blanc et réduire.
Mouiller avec du fond de veau, réduire jusqu'à nappage et assaisonner.
Chinoiser la sauce, incorporer les zestes de citron blanchis, monter légèrement au beurre et réserver au bain-marie en attendant le service.

Présentation :
Disposer sur une assiette un petit tas de chou étuvé.
Placer également un petit dôme de champignons sautés.
Poser sur les champignons les cuisses et les suprêmes escalopés.
Napper de sauce tout autour.
Décor : dés de tomate, zestes blanchis, cerfeuil et ciboulette.

Suggestion :
On peut faire désosser le pigeonneau par votre artisan traiteur.
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