| | | Croustade de raie (ou autre) au potiron et beurre de genièvre th102 |  |
| | | Auteur | Message |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 24173
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Croustade de raie (ou autre) au potiron et beurre de genièvre th102 Jeu 4 Fév - 10:23 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes (idées recettes)
• 700 g Aile de raie (environ)
• 500 g Potiron
• 300 g Concombres
• 200 g Beurre (50 g + 150 g)
• 500 g Feuilletage
• Sel, poivre du moulin, mignonnette de coriandre
• 20 g Grains de genièvre (environ)
• Noilly Prat (ou Vermouth, martini blanc...)
• 100 g Vin blanc
• 100 g Fumet de poisson (facultatif)
Préparation de la recette :
Éplucher les légumes, couper les concombres en rondelles, et le potiron en demi-lunes.
Les cuire au sautoir avec eau à hauteur, additionnée de beurre, sel et poivre.
Porter à ébullition pendant quelques minutes, retirer et égoutter.
Lever les cartilages de la raie.
Abaisser le feuilletage et découper en triangles, rectangles ou carrés.
Procédé :
Mettre au centre d'une première abaisse une portion de raie (130 g environ).
Saler et poivrer. Poser par dessus 3 à 4 morceaux de chaque légume (concombre et potiron).
Dorer les bordures et poser la deuxième abaisse; monter ainsi la croustade.
Chiqueter la bordure, dorer et décorer à la pointe d'un couteau.
Cuisson: environ 15 minutes à 180°C.
Le beurre de genièvre :
Écraser grossièrement les grains de genièvre; les mettre dans une casserole, ajouter le Noilly, le vin blanc et le fumet de poisson. Réduire aux 3/4, incorporer au fouet quelques noisettes de beurre, assaisonner sel et poivre.
Passer au chinois étamine pour éliminer le genièvre.
Réserver au bain-marie.
Présentation :
Sur assiette, ouvrir la croustade; mettre à l'intérieur une cuillère de beurre de genièvre (alcool).
Disposer les légumes tout autour.
Napper de beurre de genièvre.
Décor : mignonnette de coriandre.
Suggestion...variante...
* Pour simplifier le travail on peut utiliser des croustades toutes faites maison ou non.
* Pareillement, ici la raie, on peut utiliser une autre chair de poisson seule ou en duo.
* Ajouter des coquilles à la garniture est aussi possible.
***********************************" |
| | | | Josie
Modératrice
Messages : 3732
Date d'inscription : 22/07/2013
Age : 60
Localisation : Cosne d'allier
| | Sujet: Re: Croustade de raie (ou autre) au potiron et beurre de genièvre th102 Mar 28 Nov - 19:36 | |
| Une belle recette
_________________
Josie
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| | | | | | Croustade de raie (ou autre) au potiron et beurre de genièvre th102 | |
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