Suprême de faisan rôti et ses légumes au parfum de mûres fraîches th174

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Pour 4 personnes (idée recettes)
4 Suprêmes de faisan (ou autre...)
4 Artichauts
1 Céleri-rave
100g Lentins de chêne (champignon)
2 Échalotes ciselées
4 Tomates concassées
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, huile, beurre citron
Sauce :
- 50g Porto
- 2 c/S de vinaigre de vin
- 2 c/S d'alcool de mûres
- 150 Fond de faisan (ou gibier)
- 50g crème
- 30g beurre
- 80g Mûres au sirop
- 40g Mûres fraîches

Préparations :
Parer les suprêmes de faisan et les dénerver au maximum. Réserver les carcasses pour faire le fond.
Faire rissoler les suprêmes à l'huile et au beurre. Assaisonner.
Terminer la cuisson au four, 5 mn par face; conserver les chairs rosées; réserver au chaud.
Tourner les fonds d'artichauts, les citronner. Les cuire dans une eau bouillante salée pendant 30 mn.
Faire la Chartreuse :
Détailler le céleri-rave en cylindres de 3 cm de diamètre et de 3 mm d'épaisseur. Les cuire dans une eau bouillante salée et citronnée.
Tiédir la tomate concassée dans du beurre, assaisonner.
Émincer les lentins de chêne et les cuire au beurre pendant 30 secondes, ajouter les échalotes et assaisonner.
Dans un cercle de même diamètre, dresser un cylindre de céleri, la tomate concassée, les lentins de chêne; recommencer l'opération.
Terminer par un champignon entier et retirer le cercle.

La sauce :
Dégraisser la sauteuse, déglacer avec le vinaigre et l'alcool de mûres, ajouter le Porto, flamber.
Incorporer les mûres au sirop et leur jus.
Verser le fond de gibier, donner un bouillon, crémer. Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse, chinoiser en foulant.
Mettre les mûres fraîches et laisser 5 mn à frémissement.
Réserver au bain-marie.

Présentation :
Déposer sur assiette un suprême de faisan, un cœur d'artichaut escalopé, la concassée de tomates et les mûres.
Placer la chartreuse et napper de sauce.
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