Faisan (ou gibier) aux airelles fraiches cus108

 
Déroulement de la recette et technique
 
      La veille :   mariner le faisan en morceaux
Garniture aromatique pour la marinade : (pour environ 1 kg de gibier)
-  30g carottes émincées
-  125g oignons émincés
-   1 gousse d'ail pilée avec la peau
-  10g queues de persil
-  1petit brin de thym, laurier ½  feuille
Idée… On peut ajouter un blanc de poireau émincé.

-  vin rouge (1/2 L)
-  25g cognac
-  10g vinaigre (cidre ou xérès)
-  25g huile d'olive
- gros sel, poivre moulu,
- 5u poivre grains, 2 clous de girofles, qq grains de coriandre
 
  Le lendemain 
 =  égoutter le faisan – puis sécher au papier absorbant
=  égoutter la marinade - réserver les légumes
 
     * dans de la graisse d'oie, faire revenir le faisan
     * jeter les 2/3 de la graisse
     * dans le 1/3 restant faire revenir les légumes de la marinade. Déglacer au cognac
     * ajouter le jus de la marinade et faire réduire
     * passer la réduction à l'étamine. Lier légèrement au roux cuit
     * cuire les morceaux de faisan à feu doux
     * 30 mn avant la cuisson ajouter les airelles fraîches
* rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson
 
Conseil...suggestion...
On peut pocher les airelles fraiches qq minutes à l'eau et les ajouter à la fin.
 
Idée de garniture
Un confit de chou rouge
Des marrons
Un mélange de champignons des bois poêlés
Un gratin dauphinois peu aussi très bien convenir
Des pommes au miel cuites au four et gelée de groseille
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Une recette qui peut se faire pour les fêtes de fin d'années.