| | | Croustade (vol-au-vent) au ris de veau fd298 |  |
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Gastrom
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|  Sujet: Croustade (vol-au-vent) au ris de veau fd298 Ven 17 Oct 2014 - 9:30 | |
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Les recettes d'autrefois
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 25 à 30 minutes
Pour 6 personnes :
1 petit ris de veau (voir avec votre boucher)
6 petites quenelles de veau
1 cervelle de veau
250 g de champignons
60 g de beurre
200 g de crème fraiche entière
1 citron
2 œufs
1 grande croûte de vol-au-vent
Sel, poivre du moulin
Farine
Procédé
Commandez une croûte de vol-au-vent chez votre pâtissier.
Faites tremper (2 heures) le ris et la cervelle à l'eau froide pour les débarrasser des traces de sang.
Mettez le ris de veau dans l'eau froide salée, faites-le blanchir pendant 10 minutes d'ébullition dans une eau légèrement vinaigrée ou citronnée.
Rafraichissez-le à l'eau froide, dépouillez-le de tous ses déchets, réservez sa cuisson.
Faites de même pour la cervelle.
Coupez-les en gros dés.
Coupez les quenelles en 2 ou 3
Coupez les champignons en 4 ou en 8 selon grosseur, le pied en rondelles. Arrosez-les de citron.
Dans une casserole à fond épais, mettez une bonne cuillerée à soupe de beurre, et une échalote hachée fin. Dès qu'elle est fondue sans prendre couleur, saupoudrez de 3 cuillerées à soupe de farine, mélangez bien.
Mouillez avec la crème allongée, ajoutez les champignons égouttés.
Faites cuire à petits bouillons, écumez, et 10 minutes après, ajoutez ris et cervelle.
A très petit feu, continuez la cuisson encore 10 minutes, puis ajoutez les quenelles.
La sauce doit tout enrober sans être liquide. Salez, poivrez, muscadez très légèrement, pressez quelques gouttes de citron.
Ajoutez les jaunes d'œufs délayés avec un peu de sauce.
Tenez au bain-marie en attendant que la croûte soit chaude (dans le four)
Sortir le vol-au-vent, le garnir et servir.
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| | | | Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
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| | Sujet: Re: Croustade (vol-au-vent) au ris de veau fd298 Mer 13 Jan 2021 - 9:12 | |
| l'entrée du jour  (suggestion...idée....) _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
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