Jarret de veau au cidre et aux pommes fd231

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Préparation : 20 minutes
Cuisson     : 2h15
 
Pour 6 personnes :
1 jarret de veau (1,750 kg env.)
½  bouteille de cidre sec
200 g de beurre
1 cuillerée à soupe de calvados
200 g de girolles
6 échalotes
30 petits oignons blancs
5 pommes reinettes
1 jaune d'œuf
50 g de crème fraîche entière
Persil, vinaigre
Sel, poivre du moulin
 
Procédé
Commencez par faire rissoler le jarret de veau dans 50 g de beurre
 
Coupez grossièrement cinq échalotes.
 
Retirez la viande de la cocotte, remplacez-la par les échalotes. Laissez les blondir.
 
Posez le jarret sur les échalotes, arrosez avec le calvados, flambez
 
Mouillez avec le cidre, salez, poivrez, couvrez, laissez cuire l h 45 en retournant une ou deux fois la viande en cours de cuisson
 
Mettez les petits oignons épluchés dans une casserole ave 50 g de beurre. Couvrez, laissez cuire une quinzaine de minutes à très petit feu
 
Épluchez les pommes, évidez-les, coupez-les en rondelles de 30 mm environ. Mettez-les à dorer dans 50 g de beurre. Égouttez-les de leur cuisson, gardez les au chaud.
 
Nettoyez les girolles, lavez-les à l'eau vinaigrée.
 
Hachez finement la dernière échalote, faites-la fondre dans le reste de beurre
 
Ajoutez les champignons, faites-les sauter vivement.
 
Découpez le jarret cuit. Dressez-le sur le plat de service chaud
 
Passez la sauce au chinois fin et ajoutez-lui la crème fraîche et le jaune d'œuf. Mélangez sans cesser de remuer.
 
Remettez sur feu doux sans faire bouillir. Vérifiez l'assaisonnement.
 
Entourez le jarret de petits oignons et de champignons.
 
Nappez avec la sauce, saupoudrez de persil haché.
Servez accompagné des pommes fruits.
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