Menus (2) hebdomadaire parisien mai et août 1895

2 MENUS
- Modes & Toilettes – (hebdomadaire parisien)
On pouvait lire dans la rubrique cuisine

MENU du 26 mai 1895
Déjeuner
Crevettes Trouville, beurre d'Isigny
Œufs pochés sauce aux truffes
Escalope de veau chausseur (*)
Filets mignons grillés
Purée de pommes de terre au gratin
Petites brioches chaudes
Fruits
Desserts
Café – liqueurs
\=O=O=O=/
Dîner
Potage à la chantilly
Filets de soles à la d'orléans
Timbales financières
Caneton braisé
Haricots verts à la poulette
Glace gismonda
Fruits
Desserts
Café – liqueurs
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MENU du 18 août 1895
Déjeuner
Hors-d'œuvre
Saumon grillé à la maître d'hôtel
Rognons au madère
Côtelettes de Pré-Salé
Pommes soufflées
Galette feuilletée
Fruits
Desserts
Café – liqueur
\=O=O=O=/
Dîner
Potage à l'orge perlée (voir recette ci-dessous)
Langouste à l'américaine
Cuisse de volaille à la financière
Filet rôti
Haricots verts sautés au beurre
Glace à l'abricot
Fruits
Desserts
Café – liqueur
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Recette : Potage à l'orge perlée
Mettez 250 g d'orge perlée d'Allemagne dans une casserole. Mouillez d'un litre d'eau tiède, ajoutez un peu de sel, faites bouillir et retirez sur le côté du feu.
Quand le liquide est réduit, ajoutez 2 litres ½ de bouillon de veau. Cuisez 1 heure en ajoutant une pincée de sucre et un peu de muscade. Faites une liaison de 3 jaunes d'œufs mêlés avec 100 g de beurre et étendus de crème. Cuisez sans faire bouillir.
On peut ajouter des petits pois ou des pointes d'asperges.
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