Bûche royal Gala de la Villa des chefs
Source : Dessert du chef Yohann Gourdon , professeur de pâtisserie à l'école hôtelière de Marseille - cours dispensé à la villa des chefs Aix en provence
; cette bûche est l'une de celle qu'on me réclame le plus souvent dans la famille
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]biscuit léger au chocolat35 g de jaunes d’œuf
2 œufs entiers
95 g de sucre semoule
55 g de blanc d’œuf
23 g de farine T 55
23 g de cacao en poudre
Monter les jaunes,les œufs et 85 g de sucre semoule au batteur ; pendant ce temps monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant (10 g); incorporer délicatement les blancs dans l’appareil monté. En dernier, ajouter délicatement à la spatule la farine et le cacao poudre tamisés ensemble. Dresser le biscuit sur plaque, cuire à 220°C pendant 5 à 7 min (selon four)
réalisation des pommes caramélisées500 g de pommes royal gala
250 g de sucre semoule
35 g de beurre
35 g de crème liquide (à 35%de MG)
Éplucher,épépiner et couper les pommes en quartiers (en 6) ; dans une casserole, cuire le sucre à sec en commençant par 110 g et progressivement le reste de sucre au fur et à mesure que les cristaux fondent, sans remuer , en secouant juste la casserole pour obtenir un caramel puis décuire (ou déglacer) avec le beurre et la crème chauffés.
Verser le caramel dans un bac allant au four et disposer les quartiers de pomme dessus :cuire pendant 20 min à 180°C et retourner les pommes au bout de 10 min ; laisser refroidir un peu et prélever les quartiers de pomme égouttés, réserver.
crème bavaroise375 g de lait entier
½ gousse de vanille
120 g de jaunes d’œufs
110 g de sucre semoule
4 feuilles de gélatine ( 8 g)
525 g de crème liquide
Dans une casserole, porter le lait à ébullition,avec la gousse de vanille fendue et grattée
Blanchir les jaunes et le sucre dans un cul-de-poule et faire le mélange des deux en dehors du feu, doucement , remettre sur le feu et cuire « à la nappe »( à 85° pas plus= pasteurisation , ce qui veut dire qu’il ne faut pas cuire les jaunes, au-delà, ils coagulent) ; donc surveiller la température sans arrêt ; hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide et essorées. Passer l’appareil au chinois. Mettre à refroidir en vannant de temps en temps, la crème ne doit pas gélifier (si trop froid) : avant durcissement de cette crème anglaise, ajouter délicatement la crème fouettée , mousseuse à la maryse et terminer au fouet.
montage et finition100 g de blanc d’œuf
200 g de sucre semoule
80 g d’eau de dilution
Chemiser la gouttière à bûche de papier cuisson ou de film
Garnir de crème bavaroise vanille jusqu’à mi hauteur
Déposer les quartiers de pommes caramélisées,et garnir jusqu’en haut avec le reste de bavaroise vanille ; lisser à l’aide d’une palette ; terminer avec le fond de biscuit chocolat qu’on aura taillé aux dimensions de la bûche (socle de la bûche) et mettre le tout au congélateur
note: j'ai préféré mettre les pommes au fond en 1er et la bavaroise par dessus Démouler la bûche après congélation pour fabriquer le nappage-décor :
Cuire le sucre et l’eau au boulé ( c'est-à-dire à 120°C), verser sur les blancs montés en neige, le long du bord du bol, cela réalise une meringue italienne ; masquer entièrement la bûche encore congelée ; à l’aide d’une poche à douille,réaliser le décor (champignons et nœud de bûche si on le désire )
Caraméliser la meringue au chalumeau ( si on n'a pas de chalumeau passer sous la salamandre du four environ 270°C porte entrouverte rapidement en surveillant la coloration comme pour les omelettes norvégiennes) et déposer la bûche sur un carton ou un plat .
note:on peut napper la bûche de chantilly si on n'aime pas la meringue
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