Terrine de légumes au ris de veau

800 g de ris de veau 
1/2 fond de veau 
1.5 kg de légume divers (carottes, fenouil, brocoli, céleri-branche, haricots ) 
4 feuilles de gélatine 
2 cl de vinaigre de xérés 
1/8 de vinaigrette à l'échalote 
sel poivre 


Faites dégorger le ris de veau 2 heures dans de l'eau vinaigrée; passez-le sous l'eau froide et débarrassez-le de ses impuretés. Détaillez-les en gros dés et faites-le cuire au four dans 1/2 l de fond de veau. Laissez le ris refroidir dans le jus de cuisson .

Nettoyer les légumes, lavez-les, détaillez-les en dés, faites-les cuire séparément dans de l'eau bouillante salée et passez-les sous l'eau froide.

Répartissez le ris et les légumes cuits en couches alternées dans une terrine 

Passez le jus de cuisson au tamis, portez-le de nouveau à l'ébullition retirez-le du feu et faite-y dissoudre la gélatine 
Parfumez avec un peu de vinaigre de Xérés et vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre 

Versez le fond sur les légumes et le ris et faites prendre la terrine au frais 

Démoulez la terrine sur un plat de service et coupez-la en tranches un peu épaisse 

Arrosez de vinaigrette à l'échalote au moment de servir .

La finesse et la saveur des ris de veau sont incomparables