Terrine de ris de veau aux zestes d'oranges ch317

Sujet: Terrine de ris de veau aux zestes d'oranges ch317 Lun 16 Jan 2017 - 10:26

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Prép. : 45 mn. / Cuiss. : 1 h 15 mn.

Pour 10 personnes
500 g de ris de veau paré net
210 g de chair de veau paré
250 g de chair de porc paré
150 g de lard gras
100 g de jambon cuit coupé en dés
Assaisonnement-aromatisation :
40 g de Pineau
8o g de beurre
5o g d'échalotes ciselées
½ feuille de laurier / 1,5 g de basilic
Cayenne / Cannelle / 1 clou de girofle
2 grosses oranges non traitées
10 g+ 2 g. de sel fin
2 g de 4-épices (ou de poivre vert)
1 æuf / 100 g de crème
Finition : 300 g de barde de lard ou crépine/ 500 g de gelée au pineau.

Préparations
Dégorger le ris de veau à l'eau froide légèrement vinaigrée pendant 30 mn
Changer l'eau et dégorger pendant 5 à 6 heures en prenant soin de changer l'eau de temps en temps.

Mettre le ris dans une casserole, le couvrir d'eau froide et porter à ébullition pendant 2 minutes (pour blanchir le ris).
Rafraîchir, égoutter, nettoyer le ris si nécessaire, le couper en morceaux.
Le faire revenir dans 5o g de beurre chaud. Arroser avec le pineau et réserver.

Lever les zestes d'oranges à l'aide d'un couteau économe, les tailler en fine julienne, puis les faire blanchir.
Presser les oranges pour obtenir 200 g de jus environ.

Faire suer les échalotes dans 30 g de beurre, ajouter le jus d'orange et les épices-aromates écrasées.
Laisser réduire de moitié et verser le tout sur le ris de veau.
Ajouter les zestes d'oranges. Saler avec 2 g de sel.

Couper le veau et le porc en lanières. Passer au hachoir moyen avec le lard gras. Mélanger le tout.
Travailler la farce dans un récipient et incorporer petit à petit l'æuf entier, puis la crème.
Assaisonner de 10 g de sel + 2 g de 4-épices ou de poivre vert.
Mélanger délicatement le ris et le jambon avec la farce. Mettre au réfrigérateur 2 jours.

Finition
Tapisser une terrine avec la barde de lard, remplir avec la farce en tassant un peu.
Couvrir d'une barde de lard (ou d'une crépine), mettre un couvercle.
Cuire au four (150°C) au bain-marie pendant 1 heure 15 minutes. (à cœur 70°C au thermosonde)
Arroser de la gelée au pineau dès la sortie du four. Laisser refroidir sous presse.
Laisser au réfrigérateur 3 jours environ avant de démouler et déguster.

Service
Couper la terrine en tranches, la dresser sur assiette ou sur plat et garnir avec de la gelée parfumée au pineau, un peu de salade frisée et assaisonnée à la crème acidulée et des quartiers ou morceaux d'oranges.
Le décor de l'assiette ou du plat est à votre convenance et selon la saison.
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