DUXELLES (garniture) of529

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1 / Duxelles sèche appelée aussi Fines-Herbes
éléments
30 g de beurre
4 échalotes
150 g d'oignons
100 g. de champignons
Ciboulette, ciboule, persil, estragon, thym, sel, poivre du moulin
Procédé
Mettre le beurre dans une casserole et y faire revenir, sans les laisser roussir, les oignons et les échalotes grossièrement hachés.
- Ajouter les champignons finement émincés et laisser évaporer l'eau exsudée.
Mettre finalement un mélange de fines herbes hachées (ciboulette, ciboule, persil, estragon, thym).
Saler, poivrer.
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2 / Duxelles au roux
éléments
30 g de beurre
30 g de farine
½ litre de bouillon ou de vin blanc
10 g de concentré de tomate
Procédé
Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Y verser la farine et bien lier en laissant cuire 3 minutes (pour cuire l'amidon).
Mouiller progressivement avec du bouillon ou du vin blanc sans cesser de remuer, en évitant les grumeaux.

Finition de la duxelles
Lorsque la sauce est faite, ajouter la Duxelles sèche, le concentré de tomate et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

Bon à savoir
La duxelles, souvent orthographiée "duxelle" de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.
On peut y ajouter des fines herbes selon la destination finale
Cette préparation a été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée.
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