Garniture au saumon ch39

ÉLÉMENTS
                        *    200g   champignons cuits émincés
                        *     300g   saumon cuit coupé en dés
                        *     100g de lait
                        *     100g de jus de cuisson des champignons
                        *     100g de fumet
          *  25g de beurre +  25g   de farine  (ou 50  de roux cuit)
          *  60g   de crème
          *  20g   de jaunes d'œufs (1 jaune)
          *  sel, poivre, muscade.
 
          PROCEDE
     * Préparer les champignons, les émincer et les cuire « à l’étuvée ».
             Égoutter et réserver. Tamiser le jus de cuisson et réserver.
 
     * Lever les filets de saumon, couper en morceaux de 300 g
            Les pocher (démarrage à froid) dans du lait légèrement assaisonné de sel et de poivre blanc.
        Cuire 15 mn environ à très petite ébullition. Débarrasser, refroidir et jeter le lait de cuisson.
 
     * Dans une casserole verser : le lait, le fumet, le jus de champignons et porter à ébullition.
            Faire une réduction légère si nécessaire.
            Pendant ce temps :
            Couper le saumon cuit en dés. Réunir dans un bol avec les champignons cuits.
 
     * Dans une autre casserole à fond épais, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux blanc au fouet pendant 10 bonnes minutes à feu doux sans colorer.
 
     * Verser les liquides sur le roux et fouetter vivement. Assaisonner.
         (Faire l'inverse si l'on utilise un roux cuit à l'avance. Porter franchement à ébullition.)
         Cuire à petit feu quelques minutes. Assaisonner. Vérifier la liaison.
            Ajouter le saumon et les champignons. Porter à ébullition.
 
     * Mélanger la crème et les jaunes d’œuf et hors du feu ajouter le mélange à l‘appareil.
            Remuer délicatement avec une spatule. Vérifier l'assaisonnement.
 
     * Remettre sur feu doux. Retirer dès la première ébullition.
           
     * Refroidir très rapidement pour utilisation ultérieure.
        
     _ UTILISATIONS _
       Sur assiette, comme entrée traiteur.
       A l'intérieur d'une croustade, timbale, d'un vol au vent etc...
       Comme fourrure dans des crêpes par exemple.
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