| | | Brochet ou poisson farci en galantine ch325 |  |
| | | Auteur | Message |
|---|
Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 24185
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Brochet ou poisson farci en galantine ch325 Sam 21 Jan - 9:40 | |
| 
Prép. : 1h / Cuisson : 45 mn
Pour 10 personnes
1 poisson (colin, brochet, saumon...) de 1,5 kg.
5OO g de farce de poissons (VOIR la recette dans notre forum=> clic ici
20 g de concentré de tomate.
Court-bouillon :
4 L d'eau
60 g de sel / 4 g de poivre en grains
4OO g de carottes
4OO g d'oignons
2OO g d'échalotes
1 bouquet garni
Quelques baies de genièvre
Quelques grains de coriandre
800 g de vin blanc sec.
Préparations
Éplucher et tailler les légumes en rondelles.
Désosser le brochet par le dos. Bien enlever les arêtes.
Mélanger le concentré de tomate à la farce de poisson et remplir le poisson avec, puis l'envelopper dans du papier sulfurisé et huilé ou beurré.
Former un cylindre en serrant légèrement.
Dans une poissonnière, ajouter la garniture aromatique, l'eau et le vin blanc.
Porter à ébullition et laisser cuire 30 mn. Laisser tiédir vers 40°C.
Plonger le poisson dans le bain de cuisson et laisser frémir (80°C) pendant 45 minutes environ selon la grosseur du poisson (ne pas faire bouillir).
Laisser refroidir dans l'eau de cuisson. Réserver au frigo.
Le lendemain, déballer le poisson, le couper en tranches et lustrer éventuellement à la gelée presque "prise".
Servir sur plat pour un buffet ou assiette avec un accompagnement de votre choix :
Macédoine, paniers en tomates, mayonnaise, salade en chiffonnade, œufs durs....
 Variante...suggestion...
• On peut ajouter dans la farce des pistaches hachées, des dés de saumon ou truite fumée…
*********************"_________________  Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
| | | | | | Brochet ou poisson farci en galantine ch325 | |
|
Sujets similaires | |
|
| | Permission de ce forum: | Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
| |
| |
| |
