Sujet: Timbales ou ramequins de brochet (ou autre poisson) aux cuisses de grenouilles ch301 Dim 22 Jan - 9:34
Prép. : 45 mn / Cuisson : 30 mn env.
Pour 12 personnes 1 kg. de cuisses de grenouilles 250 g. de champignons de Paris 50 g. + 5O g. de beurre 250 g. de vin blanc 750 g. de sauce américaine Sel, Cayenne 1OOg. d'échalotes / 3O g. de persil 500 g. de fumet de poisson 900 g. de filets de brochet ou autre poisson 750 g. de crème entière 25 g. de sel fin 6 blancs d'œufs.
Procédé Cuire les cuisses de grenouilles dans le fumet de poisson pendant 8 minutes, puis les décortiquer et les couper en dés. Faire suer les échalotes et le persil au beurre, ajouter les champignons, puis les cuisses. Déglacer au vin blanc, laisser réduire, puis mouiller avec la sauce américaine. Laisser mijoter 5 minutes.
Passer les filets de brochet ou de poisson très froid au mixer. Travailler la farce et tous les ingrédients "très froids". Incorporer petit à petit les blancs d'æufs et la crème.
Beurrer les moules, tapisser (chemiser) le fond et les bords de farce. Remplir l'intérieur avec les cuisses. Refermer avec la farce. Laisser au frigo 12 heures.
Cuire au four au bain-marie (150°C) pendant 25 minutes. Retirer "à cœur" 65°C au thermo sonde. Démouler sur assiette nappée de sauce américaine.
Conseils utiles Cette terrine peut se préparer à l'avance et alors tiédir les tranches au four avant de mettre sur assiette chaude.
Recettes de la sauce américaine * Dans notre forum : VOIR toutes nos sauces chaudes Clic ici ou taper "américaine" dans <> (moteur du forum) *******************"
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Timbales ou ramequins de brochet (ou autre poisson) aux cuisses de grenouilles ch301
Aujourd'hui à 7:53 par Vagabonde
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