Mousseline de brochet ou de poisson en darioles ou ramequins ch302

Prép. : 45 mn. / Cuisson individuelle : 3O mn ; en terrine : 1 h 15 mn.

Pour 10 personnes
600 g + 20o g. de filet de brochet -ou de poisson(s)-
4 æufs
500 g. de crème entière
120 g. de farine / 150 g. de beurre
250 g. de lait entier
400 g. de vin blanc
50 g. d'échalotes ciselées
1o g. de persil haché
300 g. de champignons de paris (ou autres)
25 g. de sel fin
3 g. de poivre blanc / cayenne

Procédé
Faire une panade, procéder comme une pâte à choux en portant le lait à ébullition avec 100 g de beurre, ajouter la farine hors du feu.
Quand le beurre est fondu, faire dessécher et hors du feu ajouter 4 jaunes d'æufs un par un.
Laisser refroidir.

Faire suer les échalotes et le persil avec le reste du beurre.
Ajouter les champignons épluchés et coupés en dés, puis laisser -cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation des champignons.
Ajouter alors 2oo g de filet de brochet coupé en dés, puis mouiller au vin blanc.
Assaisonner, 10 g de sel, 1 g de poivre. Cuire jusqu'à évaporation du vin blanc et laisser refroidir.

Faire la mousseline
Passer les 600 g de filet de brochet très froids au mixer.
Travailler ensuite tous les ingrédients bien froids dans un récipient et incorporer petit à petit les 4 blancs d'æufs et la crème.
Assaisonner de 15 g de sel, 2 g de poivre et 1 pointe de cayenne, muscade si vous le souhaitez.

Mélanger la panade à la mousseline de brochet, puis y incorporer délicatement l'appareil de dés de brochet et de champignons.

Dressages
- Individuel : Beurrer les moules à darioles ou ramequins, les remplir de farce et les cuire au four (150°C) au bain-marie pendant 30 minutes.
- En terrine : Beurrer la terrine, la remplir de farce et la cuire au four (15o°C) au bain-marie pendant 1 heure 15 environ. Cuit "à cœur" 65°C au thermo sonde.

Servir avec une sauce vin blanc.
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Mousseline de brochet ou de poisson en darioles ou ramequins ch302 A_sit111

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