| | | Galantine de volaille fd322 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Galantine de volaille fd322 Mar 21 Oct - 9:30 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Les recettes d'autrefois
Pour 8 personnes :
1 volaille jeune non grasse de 1,500 kg non vidée
2 foies de volailles
250 g de collet de porc (échine ou gorge)
250 g de collet de veau (échine)
100 g de graisse de rognon de veau
1 tasse à thé de mie de pain rassise trempée dans du lait et essorée
2 cuillerées à soupe de fines herbes hachées
3 échalotes
2 oignons
2 œufs
2 branches de thym
1 paquet de court-bouillon en poudre
Sel, poivre, muscade
(voir les idées et méthodes d'assaisonnement en fin de recette)
Procédé
Flambez la volaille, coupez le cou, ne la videz pas.
Dépouillez-la de sa peau avec les chairs attenantes en commençant par le dos fendu jusqu'au croupion.
Désarticulez les attaches des ailes, des cuisses, terminez en détachant la carcasse avec les intestins.
Étalez la dépouille, détachez les avant-cuisses, recousez l'ouverture anale, coupez les pattes et les ailerons, salez et poivrez.
Hachez fin toutes les chairs, y compris les morceaux détachés de la carcasse, les condiments, la mie de pain bien essorée, réservez les foies.
Mélangez avec les œufs entiers, salez, poivrez, râpez une pointe de muscade.
Disposez la moitié de la farce dans la dépouille, alignez les foies au milieu, mettez le reste de la farce.
Ramenez les bords de la peau du dos, cousez au fil fort, sans laisser la moindre déchirure dans la peau.
Modelez la volaille pour lui rendre sa forme, enroulez-la dans une mousseline (linge fin).
Préparez un court-bouillon maison ou utilisez le paquet en poudre selon le mode d'emploi dufabriquant.
Mettez-la volaille reconstituée dans une cocotte, recouvrez avec le court-bouillon bouillant. Salez et poivrez.
Mettez à feu vif pour amener rapidement à ébullition. Couvrez.
Baissez le feu, laissez frémir 1h 30 environ, puis tiédir dans le bouillon découvert.
Développez, attendez le complet refroidissement (le lendemain) pour éventuellement enduire de gelée en plusieurs fois.
Décorez. Servez, coupé en tranches.
Astuce
* Pour "lustrer" une pièce avec de la gelée, celle-ci ne doit pas être chaude mais à peine tiède et napper légèrement une spatule. Remettre au frigo pour "durcir la gélée".
Conseil
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