Farce de poisson (base) pour terrine, garnir...ch365

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* Techniques et bases -conseils-astuces-

Prép. : 30 mn
Pour 10 personnes
900 g de filet de poisson blanc (merlan...)
750 g de crème entière
6 blancs d'œufs
24 g de sel
3 g de poivre
1,5 de muscade

Technique
Passer la chair de poisson très froide au mixer et à petite vitesse.
Travailler la farce dans un récipient et incorporer peu à peu les blancs d'oeufs et la crème.
Assaisonner.

Conseils utiles
- travailler les éléments froids
- éviter le contact des mains avec la farce
- utiliser rapidement (temps de conservation très limité)

Astuce
Si on possède un bon broyeur, qui ne "chauffe" les chairs, on peut l'utiliser pour remplacer le mixer.
Dans ce cas, passer les chairs 2 fois au broyeur et à petite vitesse.

Utilisations
* Tel quel pour réaliser une terrine de poisson
* En récipient individuels (ramequin, dariole....)
* Pour farcir des poissons, garnir des filets de poisson (sole, saumon...)
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