Sujet: Sauce vin blanc pour poisson (base) ch368 Lun 9 Jan - 17:51
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Prép. : 10 mn / Cuisson : 15 mn
Pour 12 personnes Pour le velouté de poisson 1 L. de fumet de poisson 70 g de farine / 70 g de beurre (= roux) Pour la sauce vin blanc 1 L. de velouté de poisson + 20 g de fumet de poisson 4 jaunes d'œufs 150 g de beurre
Préparations et technique Pour le velouté de poissons Faire un roux blanc avec beurre et farine tamisée Laisser cuire doucement 5 mn sans coloration et en remuant. Verser le fond tiède sur ce roux et fouettant vivement. Porter à ébullition. Laisser cuire à "frémissements" 45 mn en remuant souvent. Passer au chinois étamine pour une sauce plus fine. Refroidir rapidement en remuant souvent. Réserver.
Pour la sauce vin blanc Réduire velouté + fumet d'un tiers
Au moment de servir : Hors du feu, lier aux jaunes d'œufs. Monter la sauce au beurre.
Utilisations Accompagne les préparations de poissons, terrines, timbales, mousselines... *********************"
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Hier à 20:07 par loubete
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