Sujet: Terrine de mousse de crabe ou accomapgnement chaud ou froid pour poisson ch320 Lun 6 Fév - 11:43
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Prép. : 3O mn.
Pour 6 personnes 400 g de velouté de poisson (Voir la recette (VOIR recette=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] 10 feuilles de gélatine 300 g de gelée claire 500 g de crème fraîche entière Sel, poivre du moulin, une pointe de cayenne. Crevettes décortiquées (décor)
Préparations Faire fondre la gelée et en chemiser une terrine. Passer 600 g de chair de crabe au mixer avec le velouté de poisson. Assaisonner. Ramollir la gélatine dans un peu d'eau, l'ajouter dans 100 g de gelée tiédie et incorporer la purée de crevettes. Tenir au frais. Monter (fouetter) la crème fraîche. Quand l'appareil est presque pris, ajouter ¼ de la crème fouettée. Mélanger au fouet, puis incorporer délicatement le reste de la crème à l'aide d'une cuillère et les 100 g de chair de crabe restante.
Verser la mousse dans une terrine, égaliser la surface, couvrir de gelée presque froide et faire prendre au froid. Laisser 12 h au frigo.
Démouler la terrine sur une planche. Découper des tranches d'1 cm d'épaisseur, les dresser sur assiette et garnir avec les crevettes décortiquées avec le décor de votre choix.
Assaisonnement conseillé pour les terrines ou mousses de poisson Par kilo de farce (poisson-œufs-crème) : 12 g de sel fin / 1 à 2 g de poivre blanc / 1g de muscade. Un réajustement en fin de travail est parfois nécessaire. ****************"
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Terrine de mousse de crabe ou accomapgnement chaud ou froid pour poisson ch320
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