Cuissot de chevreuil (ou gibiers) grand veneur ik257

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* Cette recette s'applique aussi aux gigues de cerf et même, hors saison, à un gigot d'agneau.
La marinade, indispensable, donnera un gout de gibier à s'y méprendre.

Préparation : 3O mn / Cuisson : 15 mn par 500 g / 1 h 30 pour la sauce
Pour 8 personnes
1 cuissot de chevreuil / lard à piquer / sel, poivre du moulin
Pour la marinade :
. 1 L. de bon vin rouge
. 1 verre de vinaigre de vin
. 1OO g d'huile
. 1OO g d'oignons émincés
. 4 carottes
. 2 gousses d'ail
. 1 branche de céleri
. 1 petit bouquet de persil
. 1 cuil. à soupe rase de sucre
. thym, laurier, sauge, basilic, 2 clous de girofle, 6 baies de genièvre
. 1 piment de Cayenne
. sel, poivre en grains, 4-épices
Pour la sauce :
- 1OO g de beurre
- 5O g de glace ou de concentré de viande
- 1O g de farine
- carrés de chocolat noir 75% minimum
- 1 cuil. à dessert de gelée de groseille

Préparations
Parez le cuissot. Piquez-le de lard, assaisonnez-le de sel et de poivre.

Préparez la marinade :
Faites revenir dans l'huile tous les légumes émincés; mouillez avec le vin, le vinaigre, ajoutez le sucre, le persil, les épices, les aromates, les grains de poivre et salez.
Continuez la cuisson pendant 15 minutes.
Versez la marinade dans un grand plat, laissez-la refroidir puis dégraissez.

Mettez-y le cuissot à mariner pendant 2 jours dans un endroit frais ou dans votre réfrigérateur.
Le moment venu, retirez la viande de la marinade, essuyez-la et posez-la dans un plat allant au four.

Préparez la sauce :
Faites blondir la farine dans 50 grammes de beurre, mouillez avec la marinade et laissez cuire une heure à feu doux.
Faites chauffer votre four et mettez le cuissot à cuire (15 mn par 500 g) à four chaud puis moyen (240-180°C).

Passez la marinade au tamis. Ajoutez la glace de viande et faites cuire doucement et à découvert pendant une demi-heure en écumant de temps en temps.
Montez ensuite la sauce au fouet avec le reste de beurre et le chocolat (2 carrés pour commencer).
Adoucissez-la avec la cuillerée de gelée de groseille.
Rectifiez l'assaisonnement et la consistance.

Finition
Servez le cuissot à part, la sauce en saucière et un petit confiturier de gelée de groseille.
Vous pouvez accompagner le cuissot de nouilles fraîches et d'une compote de myrtilles fraîches ou surgelées.

Conseils importants pour les marinades
VOIR les recommandations dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

VOIR la sauce "grand veneur"(détail)=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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