Biche sauce grand veneur

ingrédient pour 6 personnes
1 filet de biche de 1 kg (parures et os pour la sauce)
1 c à s d'huile


pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge corsé
1 gousse d'ail 
1 carottes 2 échalotes
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
1 feuille de laurier, 1 thym 1 branche de romarin 
1 branche de persil, 1 branche de céleri
2 c à s de cognac, 1 c à s d'huile d'olive
1 c à s de grains de poivre


pour la sauce :
2 c à s de vinaigre de vin vieux
150 g de crème fraîche
4 c à s d'airelles au naturel
10 g de beurre
1 c à s d'huile 
1 c à s de farine
sel poivre


La veille, placez le filet dans un plat creux . Ajoutez l'oignon entier, les échalotes, la carottes en rondelles, l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Versez d'huile d'olive, le cognac, et le vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. Retournez la viande de temps en temps.
Le lendemain, égouttez la viande et épongez-la.
Préparez la sauce : Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin. Dans une casserole, faites rissoler à feux vif, dans le mélange beurre- huile,les parures. Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade, Laisser bouillir à petits feu à découvert pendant 30 à 40 minutes.
Ecumez de temps en temps. A la fin, ajoutez la crème. Laissez bouillir 10 mn. Salez et poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles. Epongez bien la viande. Dans une poêle, versez 1 c à s d'huile et faites rissoler le filet sur toutes ses faces. Dans un plat allant au four, versez 3 c à s de vin de la marinade. Posez le rôti et faite cuire 15 mn à four chaud th 9  arrosez la viande avec le jus du plat, puis laisser-la reposer 5 mn dans le four éteint.
Ce plat peut être accompagne de purée de céleri et de pommes dauphines.

                                    [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

C'est superbe et si bon
Dis moi y a du "chasseur" la dessous? en forêt de Tronçais peut être
Je vais garder précieusement ta recette
Merci

Pour nous ce sera des pavés de biche au repas de Noël.