Panaché de (4) poissons cus748

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Période : toute l'année

Préparation : 35 mn
Cuisson : 1h30 mn

Pour 4 personnes :
1 rouget de 300 g
1 pavé de saumon de 300 g
1 sole de 500 g
1 petite lotte de 600 g
1 tête de brocoli
2 blancs de poireau
16 petits oignons
2 carottes
2 feuilles de sauge
4 branches de cerfeuil
4 feuilles de basilic
Brins de fenouil
½ citron
200 g de beurre
Sel, poivre du moulin
1 dl de vin blanc
Pour le bouillon de légumes :
1 poireau - 100 g de céleri - 2 grosses carottes - ½ bulbe de fenouil - 1 bouquet garni

Préparations :
* Faites lever par le poissonnier les filets du rouget, de la sole et de la lotte.
Gardez les arêtes pour le fumet.

* Préparez le bouillon de légumes :
Dans une casserole, mettez les légumes émincés, le bouquet garni et mouillez avec de l'eau. Laissez cuire 45 minutes sur feu doux et passez au chinois.

* Dans une casserole, mettez les arêtes de la sole, du rouget et de la lotte.
Mouillez-les avec le bouillon de légumes et faites cuire 15 minutes, passez ce bouillon au chinois.

* Faites cuire à l'eau bouillante la tête de brocoli et rafraîchissez-la.
Taillez en biais et en tronçons de 3 centimètres les blancs de poireau. Faites-les cuire également à l'eau bouillante ainsi que les petits oignons et les carottes.

* Taillez les filets de rouget en deux, levez deux filets sur la darne de saumon, coupez-les en deux, coupez de même chaque filet de sole en deux ainsi que les deux filets de lotte.

* Dans une sauteuse, faites réduire de moitié le vin blanc, ajoutez 4 dl de bouillon de légumes et mettez-y à cuire en premier les morceaux de lotte et après 2 minutes de cuisson, les autres poissons. Laissez cuire encore 2 minutes.
Retirez les poissons dans un plat de service creux, couvrez-les d'une feuille d'aluminium et conservez au chaud.
Ciselez finement les fines herbes.

* Faites réduire le bouillon de cuisson de trois quarts puis en fouettant, incorporez le beurre, le jus de citron et les herbes. Rectifiez l'assaisonnement.
Réchauffez les légumes à la vapeur après les avoir salés et poivrés, répartissez-les dans le plat sur les poissons et nappez de la sauce aux herbes.

Boisson conseillée :
Il y multiplicité des goûts (quatre poissons différents) celle-ci sera maîtrisée et soutenue par un vin blanc de caractère, à forte personnalité, comme le Riesling. Le choisir bien sec.
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