Hors-d'œuvre panaché "terre et mer" au foie gras th295

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Ingrédients 4 personnes
2 Homards bretons ou langouste
Huile d'olive, beurre, sel, poivre du moulin
100 g Filets de saumon et daurade ou autre poisson)
60 g Escalope de saumon
150 g Foie gras
8 Ailerons ou pilons de pigeons (ou poulet, canard...)
2 Noisettes (filets) de lapereaux
2 Bottes de cresson
2 Melons
1 Pêche
Vinaigrette :
Huile de noisette 1/3, Huile d'arachide 2/3, Vinaigre, eau tiède, sel, poivre
Décor : tomates cerisettes, ciboulette.

Préparations :
Amener 10 litres d'eau à ébullition, plonger les homards; laisser reprendre l'ébullition et cuire 3 mn.
Séparer la queue des coffres; briser les pinces, enfoncer une brochette sur la longueur de la queue; assaisonner sel et poivre; cuire au four avec un filet d'huile d'olive, réserver.
Préparer un tartare de poisson :
Au couteau, hacher régulièrement le filet de daurade et saumon, assaisonner à point.
Rouler le tartare dans l'escalope de saumon, réserver.

Cuisson :
Assaisonner et poêler les escalopes de foie gras; dégraisser le sautoir de Cuisson.
Faire fondre une noisette de beurre et rissoler les pilons ou ailerons de pigeons avec les noisettes (ou tranches) de lapereau, réserver.

Finition :
Trier et laver le cresson, et réserver.
Détailler les melons et la pêche en fines tranches. Réserver.

Vinaigrette :
Mixer tous les ingrédients cités dans un bol mixeur; incorporer l'eau tiède, mixer à nouveau.

Finition et Présentation :
Assaisonner de vinaigrette la salade feuille à feuille.
Déposer au centre d'une assiette quelques tranches de fruits, mettre autour tous les autres éléments (escalope de foie poêlée, tranche de tartare, noisette de lapereau, pilon, aileron de pigeon, tranche de homard etc...).
Décor : tomates cerise, ciboulette, etc...
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