| | | Panaché de poissons aux fruits de mer th83 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Panaché de poissons aux fruits de mer th83 Mer 23 Déc - 10:13 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes
400 g Saumon en filet
1 Gros filet de sole
200 g Lotte (environ)
12 Langoustines
8 Noix de St-Jacques env.
Sel, poivre du moulin, sucre
Beurre et beurre clarifié
100 g Petits oignons grelots
200 Carottes en petites boules ou cubes
1 Concombre
200 g Sauce homardine, américaine ou autre
Ciboulette, zestes d'orange blanchis
Préparation :
Trancher le filet de saumon en petites escalopes.
Diviser le gros filet de sole en 4 parties.
Découper la lotte en petits médaillons.
Décortiquer les queues de langoustines.
Escaloper éventuellement les noix de St-Jacques.
Avec la cuillère à pommes parisiennes, faire des boules de carottes ou et de concombres de même grosseur que les petits oignons grelots.
Cuire séparément ces légumes avec eau, beurre et sel; en fin de cuisson, les glacer légèrement avec un peu de sucre.
Cuisson :
Dans une poêle anti-adhésive avec beurre clarifié, assaisonner sel, poivre; cuire rapidement et séparément tous les ingrédients de la mer : saumon, filet de sole, médaillons de lotte, queues de langoustines, noix de St-Jacques.
Retirer sur papier absorbant.
Présentation :
Napper les fonds d'assiettes avec la sauce choisie (homardine, américaine, ou autre).
Disposer les poissons cuits, les noix de St-Jacques et les queues de langoustines; intercaler çà et là les boules (ou cubes) de légumes chaudes (oignons grelots, de carottes et concombres).
Parsemer le tout de ciboulette et de zestes d'orange blanchis finement ciselés. Tiges de ciboulette...
La sauce spéciale :
Faire revenir au beurre des échalotes hachées.
Déglacer avec du vin blanc, mouiller éventuellement avec du fumet de poisson.
Ajouter un peu de crème fraîche et un peu de concentré de tomate. Assaisonner sel, poivre, éventuellement safran ou cayenne.
Réduire le tout à la consistance voulue.
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