Soufflé d'écrevisses cy348

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Cuisson : 45 minutes

Pour 4 à 5 personnes :
2 dz d'écrevisses
40 g de beurre
30 g de farine tamisée
2 dl de lait
1 verre de vin blanc sec
1 verre de liqueur de cognac
3 cuill. à soupe de crème fraîche
4 œufs
2 échalotes
1 bouquet garni
Sel - poivre du moulin

Procédé :
1 - Lavez soigneusement les écrevisses, ôtez le tube intestinal en détachant d'un coup sec la nageoire du milieu.

2 - Préparez un court-bouillon avec ll2litre d'eau, le vin blanc, les échalotes hachées, le bouquet garni. Salez légèrement, poivrez, et laissez frémir le liquide à découvert une quinzaine de minutes.

3 - Passé ce temps, jetez les écrevisses dans le court-bouillon, et laissez cuire les crustacés quelques minutes à feu vif, puis décortiquez les queues et pilez les têtes dans un mortier. Passez le jus dans un linge afin d'en extraire le maximum de pâte.

4 - Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine, et laissez cuire 1 minute à feu doux avant d'y verser le lait. Portez à ébullition cette béchamel.

5 - Pilez les queues d'écrevisses, et mettez cette chair dans une terrine avec la pâte extraite des têtes. Versez dessus la béchamel bouillante. Salez et poivrez légèrement.

6 - cassez les œufs, réservez les blancs, et incorporez les jaunes au mélange. Ajoutez la crème fraîche, le cognac, et travaillez soigneusement le tout.

7 - Montez les blancs d'œufs en neige très ferme, et mêlez-les délicatement à la préparation.

8 - Beurrez un moule à soufflé, et garnissez-le du mélange. Mettez à cuire à four chaud 25 minutes, et servez immédiatement dans le moule de cuisson.

Suggestion :
La chair des écrevisses, bien que fine, est d'une relative fadeur. Vous pouvez y remédier en mettant dans le court-bouillon une pointe de poivre de Cayenne.
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