Pain au levain maison th237

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La recette :
Levain (voir recette ci-dessous)
2kg Farine T55
1,100 kg Eau
60 g Sel
100 g Pâte à brioche (recette dans le forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Le levain (recette et procédé) :
Prendre 100 g de pâte à brioche, ajourer 100 g de farine, 100 g d'eau et pétrir.
Laisser fermenter 24 heures à température ambiante.
Reprendre cette pâte le 2ème jour, rajouter 200 g de farine, 120 g d'eau et pétrir.
Laisser fermenter 24 heures puis rajouter 100 g de farine, 60 g d'eau, pétrir à nouveau.
Laisser fermenter 24heures, rajouter 120 g de farine, pétrir et laisser fermenter 24 heures.
Au bout de 4 jours, on obtient un levain pesant 1 kilo environ.

Pétrissage :
Calculer la température de l'eau de coulage.
à savoir :
Température de base 65 à 70°C : la température de base est le total de 3 températures (température ambiante, température de la farine et température de l'eau).
D'où = température de l'eau : température de base, moins température ambiante et température de la farine.

Procédé :
Dans la cuve du mélangeur, mettre farine, eau, sel et levain.
Pétrir au mélangeur, vitesse lente pendant 7 mn environ. Laisser pointer 30 mn.
Peser et façonner les pains à la forme voulue.
Laisser pousser 2 heures environ et lamer avant la mise au four.

Cuisson :
Dans un four chaud à 220-240°C, pendant 1 heure environ.

Suggestion :
* Les pains peuvent être décorés au choix; ils peuvent aussi être farinés avant d'enfourner.
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C 'est sympa Gastrom merci

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