Pour ceux qui aime réaliser leur pain, brioche soi même je vous propose de réaliser votre levain vous même
Extrait du "Larousse du pain " écrit par Eric Kayser
C'est une technique sur 4 jours assez rapide et ensuite vous avez votre levain
Le levain est une levure naturelle obtenue par une culture de bactéries et de levures se développant dans un mélange de farine et d'eau . C'est grâce aux gaz carbonique produits par ces levures et bactéries que le pain lèvera
On démarre la fabrication d'un levain avec uniquement de la farine de seigle car c'est la farine la plus riche en ferments. Pour aider la fermentation vous ajouterez au départ un peu de miel .
Ingrédient pour 100 g de levain
30 g de farine de seigle
50 g d'eau
2 g de miel
20 g de farine de blé
La création du levain va se faire sur 4 jours
le premier jour, mélanger dans un bol 5 g de farine de seigle, 5 g d'eau et 1 g de miel. On btient une pâte épaisse. Cuvrir avec un couvercle de pot de confiture par exemple en laissant un petit espace pour laisser passer l'air . Laisser le bol à température ambiante .
Le deuxième jour, mélanger 8 g de farine de seigle, 8 g d'eau et 1 g de miel. mélanger cette pâte au levain créé la veille. Couvrir le bol d'un couvercle en laissant l'air passer.
Le troisième jour, m'langer 16 g de farine de seigle et 16 g d'eau. Ajouter cette pâte au levain, mélanger et le couvrir en laissant l'air passer légèrement .
Le quatrième jour, le levain est mousseux et à l'aspect d'une mousse au chocolat.
Mélanger 20 g de farine de blé et 20 g d'eau . Ajouter cette pâte au levain et mélanger. le levain est né, il est prêt maintenant à être utilisé.
Comment le conserver :
Une fois que le levain est né, il est vivant et il faut donc s'en occuper pour pouvoir le conserver pendant une durée infinie. Il faudra le nourrir tous les 3 jours, en lui ajoutant à nouveau un mélange de farine et d'eau
Cette opération s'appelle "rafraîchir le levain" .
Pour la réaliser, peser le levain. Noter ce poids. Il faudra ajouter au levain la moitié de ce poids en tant pour tant d'eau et de farine.
Exemple si votre levain pèse 100 g ajoutez 25 g de farine et 25 g d'eau
Utiliser de la farine de blé et une fois de temps en temps de la farine de seigle pour lui redonner plus de force .
Comme il faudra rafraîchir le levain tous les 3 jours, la quantité va rapidement augmenter puisque la taille des repas augmente avec la taille du levain. Si vous en avez besoin qu'une ou deux fois par semaine, vous risquez d'en avoir rapidement beaucoup trop .
Pour un pain de 500 g de farine vous aurez besoin de 100 g de levain
Si vous en avez trop, voici quelques solutions
Si vous n'avez pas besoin de levain pendant un moment, on peut placer le levain au frigo dans un bocal fermé (style le parfait) ce qui réduira l'activité des micro-organismes , sans qu'ils ne meurent .
Afin de ne pas avoir d'enormes quantités de levain, en garder une petite quantité ( 50 à 70 g) cela est suffisant pour faire un à deux pains par semaines avec 250 g de farine environ.
Si vous n'en avez pas assez
Pour faire du pain au tout début que le levain est né rafraîchissez le tous les jours jusqu'à obtenir la quantité souhaitée.
Ensuite le rafraîchir seulement tous les 3 jours. Il ne faut pas non plus utiliser tout le levain dés la premiére fois, sinon on risque de le perdre et de devoir tout recommencer.
Rafraîchissement
Lorsqu'on rafraîchit le levain, il va doubler de volume dans les 4 heures suivantes, Vous verrez pleins de petites bulles dedans . Et ensuite il va retrouver son volume d'origine.
Il faut donc penser à mettre le levain dans un récipient assez grand Aspect et texture du levain Le levain est assez liquide, il est d'ailleurs appelé levain liquide Plus simple a utiliser que le levain dur Il ressemble à une pâte à crêpes un peu épaisse.Il a une odeur légérement acide, qui ressemble à une biére .Quand il a faim son odeur est mauvaise .Par rapport à la levure votre pâte ne sera pas pareille La pâte au levain est plus molle, et sa manipulation est differente Les temps de pousse sont plus long .Mais vous aurez une conservation de vos pains brioches plus longue 
Aujourd'hui à 12:46 par 
Sujet: Réaliser son levain maison 