Maquereau (ou autre poisson) à la choucroute et son beurre blanc th205

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Pour 4 personnes
4 Maquereaux moyens (ou autre poisson)
250g Choucroute cuite
75 g Échalotes
Baies de genièvre, beurre blanc, vin blanc, beurre frais, sel, poivre, persil

Préparations:
Retirer les ouïes et les nageoires des maquereaux; les laver, les ouvrir par le dos pour retirer l'arête centrale en gardant les deux filets attenants par la tête et la queue (nageoire caudale); laver, éponger.
Ouvrir les maquereaux, les assaisonner sel, poivre (éviter de couper la peau de ventre).
Déposer sur les chairs la choucroute cuite.

Cuisson :
A la vapeur couvert d'un papier film ou au four avec échalotes, vin blanc et fumet, couvert de papier sulfurisé. Également cuisson en papillotes.

Le beurre blanc :
Faire bouillir échalotes, vinaigre de cidre, ajouter vin blanc, réduire le tout. Monter à grand feu et fouetter en incorporant le beurre frais. Assaisonner à point.

Présentation :
Napper le fond de l'assiette avec le beurre blanc, poser le maquereau garni.
Décor : branche de persil.

Suggestion...variante...
* Pareillement au maquereau, on peut garnir à la choucroute tout autre poisson de ce calibre : truites etc...
* La garniture peut également varier => caviar d'aubergine, ratatouille. Le procédé reste identique.
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