Sujet: Crème capitole à la meringue italienne th46 Mar 2 Fév - 10:01
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Éléments 500 g de lait entier 1 gousse vanille fendue 3 jaunes d'œufs 200 g de sucre 40 g de poudre à crème (maïzena) 600 g crème fouettée entière
La crème Technique Porter le lait et la gousse de vanille à ébullition. Blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Faire le mélange et cuire cette crème pâtissière pendant quelques minutes. Incorporer à chaud les feuilles de gélatine trempées et pressées. Refroidir le tout et retirer la vanille. Fouetter la crème refroidie et incorporer délicatement la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Capitole Technique Dans le fond d'un cercle, poser un disque de génoise ou biscuit; l'imbiber d'un sirop au kirsch. Garnir jusqu'à mi-hauteur avec une crème à capitole, et parsemer cette crème de framboises. Poser un deuxième disque de génoise, l'imbiber pareillement et passer en congélation.
Finition : Décercler, masquer entièrement avec une meringue italienne fraîche. Décorer le dessus avec une poche et douille. Colorer au chalumeau et poser une framboise au centre.
Meringue italienne : Monter 10 blancs en neige, incorporer 500 g de sucre cuit au gros boulet (120°). Mélanger le tout et utiliser aussitôt. *****************************"
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