Feuilleté de médaillons de porc ananas ou autres fruits th18

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Pour 4 personnes
500 g de pâte feuilletée.
600 g Filet de porc (environ).
1 Ananas
1 Tomate
Sel, poivre du moulin, beurre, sirop, sucre.
2 Jus de citron.
250 g de Fond de veau
Cerfeuil, ciboulette ou estragon (décor)

Préparation :
Étaler la pâte feuilletée à 5 mm d'épaisseur.
Tailler des rectangles de 8 cm sur 3 cm.
Dorer à l'œuf et cuire à four moyen (22O°C.) pendant 10 minutes environ.
Émonder la tomate et la couper en dés.
Éplucher l'ananas et le tailler en petits cubes.
Pocher les cubes d'ananas pendant 5 minutes dans un sirop contenant 100 g d'eau et75 g de sucre. Réserver.
Trancher le filet en médaillons de 1 cm d'épaisseur environ, assaisonner et cuire au beurre dans un sautoir.

La sauce :
Faire un caramel avec 5O g de sucre et un peu d'eau.
Décuire (mouiller) au jus de citron, réduire en caramel.
Déglacer avec du fond de veau, réduire jusqu'à la consistance souhaitée.
Assaisonner et monter au beurre.

Présentation :
Ouvrir le feuilleté en deux, poser le fond dans une assiette, y mettre 3 médaillons poêlés, quelques ananas pochés et quelques dés de tomate.
Napper de sauce.
Couvrir avec le chapeau du feuilleté, mettre un peu de sauce sur le devant et disposer quelques ananas et dés de tomate.
Décor : cerfeuil, ciboulette ou estragon.

Variante :
Dans cette recette, l'ananas peut être remplacé par d'autres fruits pochés : cerises, pruneaux, abricots, etc...
Le procédé reste identique.
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